黑巖小說

第715章 桂花糖芋苗，阿桂嬸的銅鍋積了銹（第1頁）

一、秋陽斜巷，銅鍋冷灶香難尋

老街的秋陽總帶著點慵懶，斜斜地鋪在青石板路上，把巷尾阿桂嬸的糖水攤曬得暖融融的，卻暖不透攤前的冷清。林晚星拎著剛買的新米路過，一眼就看見那口熟悉的黃銅小鍋——鍋沿本該亮得能映出人影，此刻卻蒙著層暗黃色的銹跡，鍋耳上還纏著半舊的棉線，被油煙浸得發(fā)黑。灶膛里的柴火早滅了，只剩下幾點灰燼，旁邊搪瓷盆里的芋苗蔫頭耷腦地臥著，表皮發(fā)褐，連帶著盆邊散落的桂花，都失了往日的金亮，透著股陳香的澀味。

阿桂嬸今年五十八歲，是老街里出了名的“糖水西施”，年輕時憑一手桂花糖芋苗，把小攤擺成了巷尾的地標。她的右手食指上有道淺淺的疤，是早年削芋苗時不小心劃的，如今握刮刀時，指節(jié)總習慣性地往里收。頭發(fā)用一根素銀簪子挽著，鬢角的碎發(fā)被風吹得貼在臉頰上，藏不住新生的白發(fā)。身上那件藍布圍裙洗得發(fā)灰，下擺沾著點點褐色的芋泥漬，外面套著件棗紅色的薄毛衣，袖口磨出了毛邊，露出里面起球的秋衣。腳下的塑料涼鞋沾著泥點，鞋跟處裂了道小口，走起路來微微發(fā)晃。

“晚星丫頭，來買米啊？”阿桂嬸看見她，聲音低低的，帶著點沙啞，不像往常那樣清亮，“你看這糖芋苗，昨天煮的剩了點，今天熱了熱，芋苗都煮爛了，桂花也沉底了，一點香氣都沒有。”她拿起長柄勺，輕輕攪動鍋里的糖水，勺底刮過鍋壁，帶出細碎的銹屑，“以前我這糖芋苗，芋苗粉糯，糖水清亮，桂花的香能飄到巷口，現(xiàn)在……”

晚星走過去，彎腰聞了聞，糖水帶著點淡淡的霉味，芋苗軟爛得不成形，桂花的甜香被一股陳味蓋過：“桂嬸，您這芋苗是放了好幾天吧？還有桂花，像是去年的陳貨，沒了鮮靈的甜香?！?/p>

阿桂嬸嘆了口氣，直起身時腰桿微微發(fā)僵，她指了指攤后的竹籃：“你看那袋芋苗，是前幾天從城郊老劉那進的，說是剛挖的香芋，結(jié)果買回來一看，表皮全是黑斑，削開里面發(fā)柴，一點粉勁都沒有。桂花更別提了，老劉說是什么‘金桂’，結(jié)果倒出來全是碎渣，還混著塵土，泡在糖水里發(fā)苦?！彼钐爬锾砹它c碎柴，卻沒點火，只是用火柴棍撥弄著灰燼，“我這糖水攤開了十年，全靠這鍋糖芋苗供著在讀大學的孫女，前幾天老劉來攤前，說要我把所有原料都從他那進，還得按他定的價賣，不然就斷我的貨。我沒答應，結(jié)果第二天送來的芋苗和桂花就成了這樣?！?/p>

正說著，謝景淵提著個竹籃走來，里面裝著半籃新鮮的香芋和一小罐金黃的鮮桂花：“桂嬸，先別愁，我托人從城郊香芋園買的新鮮香芋，還有昨天剛摘的金桂，咱們今天重新煮一鍋桂花糖芋苗，保證還是你當年的清甜味?！?/p>

阿桂嬸看著那籃帶著泥土氣息的香芋，表皮光滑，帶著淡淡的青紫色，再看那罐桂花，金黃金黃的，一打開就飄出清甜的香，眼圈瞬間紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這右手不爭氣，前幾天削芋苗，手一抖，把芋苗削得厚薄不均，煮的時候有的爛有的生。這糖芋苗，離了好芋苗和細手藝，就沒那股糯勁了。”她摩挲著黃銅鍋的鍋耳，聲音低得像呢喃，“這銅鍋是我嫁過來時，我娘給我的陪嫁，煮了十年糖芋苗，現(xiàn)在怕是要積銹了……”

晚星蹲下身，摸了摸那口銅鍋，冰涼的鍋壁還帶著點潮氣：“桂嬸，銅鍋不會積銹的。您負責調(diào)糖水、指導火候，我和景淵來削芋苗、煮糖水、撒桂花，咱們用新鮮香芋、鮮桂花，把你那手糖芋苗的手藝撿回來，讓街坊鄰居再吃上清甜粉糯的熱糖水?！?/p>

二、桂花糖芋苗·清甜粉糯款

-適配場景：秋日下午茶配糕點、夜宵解膩暖身、飯后甜品清口，現(xiàn)煮現(xiàn)吃最佳，煮好的糖芋苗冷藏可存1天（用密封玻璃罐裝好，避免串味），加熱時需加少量清水，小火慢煮至溫熱，適合老人、孩子及喜甜人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮香芋400g（選表皮光滑、無黑斑的香芋，單個重量約200g最佳，肉質(zhì)粉糯，避免用芋艿，口感偏水，無香芋的綿密感）、新鮮金桂花瓣50g（選剛開放的金桂，花瓣完整、無雜質(zhì)，洗凈后晾干水分，避免用銀桂或丹桂，香氣較淡，且略帶苦澀）。

-輔料：冰糖80g（調(diào)味用，選單晶冰糖，易融化，甜度均勻，避免用白砂糖，甜味偏膩）、清水1200ml（煮芋苗和糖水用，自來水需提前靜置10分鐘，去除氯氣，避免影響口感）、玉米淀粉10g（勾芡用，讓糖水更濃稠，掛在芋苗上，避免用土豆淀粉，易結(jié)塊）、清水20ml（調(diào)淀粉水用，常溫即可）、檸檬皮屑1g（增香解膩，選新鮮檸檬，削取外層薄皮，避免削到白色內(nèi)皮，發(fā)苦）。

-工具：黃銅小鍋1口（直徑20cm，深12cm，導熱均勻，煮糖水不易糊底）、削皮刀1把（削芋苗用，刀刃鋒利，避免削芋時打滑）、刮刀1把（將芋苗削成條狀，選薄刃刮刀，便于控制粗細）、長柄勺1把（攪拌糖水用，木質(zhì)最佳，避免刮傷銅鍋）、漏勺1把（撈取芋苗用，網(wǎng)眼略大，瀝干水分更徹底）、玻璃碗2個（分別裝桂花、盛糖芋苗用）、細篩網(wǎng)1個（過濾桂花雜質(zhì)用）、小勺1把（舀淀粉水用）、煮鍋1個（焯芋苗用，直徑22cm，深14cm，水量足不易煮爛芋苗）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材（決定糖芋苗口感的關(guān)鍵）：

-香芋處理：新鮮香芋放入清水中，用手輕輕揉搓，去除表面的泥土（避免削皮時打滑）；用削皮刀削去外皮（削皮時戴一次性手套，避免芋苗的汁液沾到手上發(fā)癢）；將削好皮的香芋放在砧板上，用刮刀削成1cm粗、5cm長的條狀（粗細均勻，煮制時受熱一致，避免有的爛有的生）；將芋苗條放入煮鍋中，加入800ml清水（水量沒過芋苗2cm），大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘（煮至芋苗用筷子能輕松戳透，且保持形狀不爛）；迅速撈出放入涼水中過涼（讓芋苗口感更粉糯，避免余熱煮爛）；瀝干水分后放入玻璃碗中備用。

-桂花處理：新鮮金桂花瓣放入清水中，加入1g鹽（讓桂花更易清洗，去除雜質(zhì)和蟲卵），用手輕輕攪動30秒；撈出后用細篩網(wǎng)瀝干水分（避免水分過多，稀釋糖水的甜度）；將瀝干的桂花放入玻璃碗中，加入10g冰糖（提前敲碎），用筷子輕輕拌勻（讓冰糖初步融化，鎖住桂花的香氣），靜置15分鐘（讓桂花充分吸收糖分，增香提甜）。

-淀粉水調(diào)制：玉米淀粉放入小碗中，加入20ml清水，用小勺攪拌至無顆粒狀（攪拌時朝一個方向，避免淀粉結(jié)塊，影響勾芡效果），靜置備用（讓淀粉充分溶解，勾芡時更順滑）。

2。煮糖水與勾芡（糖水清亮，芋苗掛味是核心）：

-煮基礎(chǔ)糖水：黃銅小鍋中加入400ml清水，放入剩余的70g冰糖（根據(jù)口味可增減5g，喜甜多放，不喜甜少放），大火燒開后轉(zhuǎn)小火，用長柄勺輕輕攪拌（攪拌時沿鍋壁轉(zhuǎn)動，避免冰糖粘在鍋底燒糊），煮至冰糖完全融化（約3分鐘，糖水表面無氣泡，呈清亮狀）。

-加入芋苗煮制：將瀝干水分的芋苗條放入糖水中，小火慢煮3分鐘（讓芋苗充分吸收糖水的甜味，煮制時輕輕翻動，避免芋苗粘在鍋壁）；期間加入檸檬皮屑（少量即可，解膩增香，避免掩蓋桂花的香氣），繼續(xù)煮1分鐘。

-勾芡收汁：將調(diào)好的淀粉水緩緩倒入鍋中，邊倒邊用長柄勺輕輕攪拌（沿一個方向攪拌，讓糖水均勻濃稠，避免結(jié)塊）；勾芡后轉(zhuǎn)中火煮30秒（煮至糖水呈輕微掛勺狀態(tài)，即勺子提起時，糖水能薄薄地掛在勺壁上），立即關(guān)火（避免煮太久，糖水過于濃稠，芋苗發(fā)糊）。