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第712章 紅糖麻糍團，老周的石臼落了灰（第1頁）

一、晨霧鎖巷，老周的麻糍冷了糯

山塢的晨霧比冬風更纏人，像層薄紗裹著老街，把巷口老周的麻糍攤罩得只剩個模糊輪廓。林晚星拎著竹籃去買新鮮艾草，走近了才看清，老周正蹲在攤前，用袖子擦著那口青石臼——石臼邊緣磨得光滑，本該沾著糯米粉的凹槽里，此刻積著層薄灰，旁邊的竹簸箕里，幾個涼透的麻糍團硬得像小石子，連紅糖漿都凝在了表面，沒半點往日的糯香。

老周今年五十八歲，右腿是早年在糧站扛麻袋時摔的，落下個跛腳的毛病，走路得靠根棗木拐杖。他頭發(fā)花白，梳得整整齊齊貼在腦后，露出高挺卻刻滿皺紋的額頭，眼角的褶子深得能夾住碎霧。身上那件灰色勞動布褂子洗得發(fā)白，袖口用針線縫了圈藍布，右腿褲管比左腿短半截，方便他跛著腳走動。左手虎口處有層厚厚的老繭，是常年握著石臼杵子磨出來的，只是此刻那只手正微微發(fā)顫，連端起盛紅糖的粗瓷碗都費勁。

“晚星姑娘，早啊?！崩现芸匆娝曇敉钢勺訂?，像是被晨霧嗆著了，“你看這麻糍，昨兒蒸的，放了一夜就硬成這樣，客人咬不動，都搖頭走了?！彼闷鹨粋€麻糍團，輕輕一捏，表面裂開道細紋，“以前我這麻糍，蒸出來能拉三尺絲，涼了也軟乎，哪成現(xiàn)在這樣……”

晚星接過麻糍，掰了一小塊放進嘴里，口感干澀發(fā)柴，紅糖的甜味帶著點焦苦，糯米的糯勁全沒了：“周叔，您這糯米是陳的吧？還有紅糖，像是熬過了頭，發(fā)苦?！?/p>

老周嘆了口氣，拄著拐杖慢慢站起身，指了指攤后的墻角：“你看那袋糯米，是前幾天從鎮(zhèn)上劉二那進的，說是今年的新米，結果打開一看，里面混著不少去年的陳米，還有霉味。紅糖更別提了，劉二送過來的時候，袋子底下都結了硬塊，熬漿的時候糊在鍋底，苦得很。”他往灶膛里添了塊柴，火苗躥了躥，卻沒暖透他臉上的愁容，“我這石臼麻糍攤開了二十年，全靠這手藝養(yǎng)活自己，腿不好，別的活干不了。前幾天劉二來攤前，說要我把麻糍的配料都從他那進，還得給他分三成利，不然就斷我的貨。我沒答應，結果第二天送來的糯米和紅糖就成了這樣?！?/p>

正說著，謝景淵提著個竹籃走來，里面裝著剛從自家米缸舀的新糯米：“周叔，先別愁，我?guī)Я它c新糯米，還有去年收的甘蔗紅糖，咱們今天重新做一鍋紅糖麻糍團，保證還是你當年的老味道?！?/p>

老周看著那袋白花花的糯米，眼圈紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這腿，揉面都費勁，更別說用石臼捶糯米了。前幾天試著捶了捶，沒幾下就腿疼得直冒汗，這麻糍，離了石臼捶，就沒那股糯勁了。”他摩挲著青石臼的邊緣，聲音低了下去，“這石臼是我爹傳下來的，捶了幾十年麻糍，現(xiàn)在怕是要落灰了……”

晚星蹲下身，摸了摸那口青石臼，冰涼的石面還帶著點潮氣：“周叔，石臼不會落灰的。您負責指導，我和景淵來捶米、揉團，咱們用新糯米、好紅糖，把你那手石臼麻糍的手藝撿回來，讓街坊鄰居再吃上熱乎軟糯的麻糍團?！?/p>

二、紅糖麻糍團·軟糯流心款

-適配場景：早餐配豆?jié){、午后當茶點、冬日暖身小吃，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳，常溫密封可存1天（用保鮮盒裝好，墊一層油紙防粘），冷藏可存3天（食用前隔水蒸2分鐘，或用平底鍋小火煎至表面變軟，口感恢復軟糯），熱吃時流心紅糖裹著芝麻香，涼吃也不發(fā)硬，適合各年齡段人群。

-基礎原料：

-主料：新收獲圓粒糯米600g（選當年新鮮圓粒糯米，顆粒飽滿、無雜質(zhì)，圓粒糯米比長粒糯米黏性更強，捶出來的麻糍更軟糯，避免用陳米，陳米黏性差、易開裂）、清水適量（泡米用，水量沒過糯米3cm即可）、熟白芝麻50g（增香用，選無沙白芝麻，提前炒熟，用搟面杖壓碎更易粘連）

-輔料：甘蔗紅糖150g（選無添加純紅糖，顏色深紅、結晶均勻，避免用赤砂糖，風味寡淡）、清水80ml（熬紅糖漿用）、熟糯米粉30g（防粘用，將生糯米粉放入無油平底鍋，小火翻炒4分鐘，至表面微黃、無生味，放涼備用）、食用油10ml（涂抹案板用，防粘且不影響口感）

-工具：青石臼1個（直徑25cm，深度15cm，無裂紋，捶打糯米更易出筋）、木質(zhì)杵子1根（長度80cm，粗細適中，握感扎實）、大盆1個（泡米用）、蒸籠1個（直徑30cm，墊濕紗布）、漏勺1個（撈糯米用）、硅膠刮刀1把（熬紅糖漿用）、菜刀1把（切麻糍團）、案板1塊（鋪熟糯米粉防粘）、小刷子1把（刷食用油）、保鮮盒1個（存放麻糍團）、細篩網(wǎng)1個（過濾紅糖漿，去除雜質(zhì)）

-關鍵步驟：

1。處理核心食材：

-糯米浸泡：將新圓粒糯米倒入大盆中，加入清水（水量沒過糯米3cm），浸泡6小時（冬季可延長至8小時，讓糯米充分吸水，捶打時更易粘連、不易碎，泡好的糯米用手捏能輕松捏扁）；浸泡好后，用漏勺撈出，瀝干水分（瀝干至表面無明顯水珠，避免蒸時糯米過于軟爛）。

-芝麻處理：熟白芝麻倒入碗中，用搟面杖輕輕碾壓，壓至顆粒半碎（保留部分顆粒感，增香更有層次，碾壓后更易粘在麻糍表面，不易脫落），備用。

-紅糖漿熬制：鍋中倒入甘蔗紅糖和80ml清水，開小火加熱，用硅膠刮刀不斷攪拌（沿鍋底順時針攪拌，避免紅糖粘底糊鍋），熬至紅糖完全融化，湯汁變得黏稠（用刮刀挑起，糖漿能緩慢滴落，約5分鐘）；關火后用細篩網(wǎng)過濾一遍（去除紅糖中的雜質(zhì)和未融化的結塊，確保糖漿細膩流心），倒入小碗中，放涼至微溫（避免過燙，包餡時燙傷手）。

2。蒸制糯米：

-蒸籠內(nèi)壁均勻刷一層薄食用油（或鋪一張濕紗布，紗布四角固定，防止蒸好的糯米粘連），將瀝干的糯米均勻鋪在蒸籠內(nèi)（厚度約2cm，不要壓實，讓蒸汽充分流通），用筷子在糯米上扎幾個小孔（便于蒸汽穿透，避免中間夾生）。

-蒸鍋中加足量冷水，放入蒸籠，中火加熱，水開后轉(zhuǎn)大火蒸35分鐘（從水開計時，蒸至糯米用手一捻就碎、無硬芯，若糯米鋪得厚，可延長蒸制時間5-10分鐘）；蒸好后關火，燜5分鐘（讓糯米充分吸收蒸汽，口感更軟糯，避免開蓋后溫度驟降導致糯米發(fā)硬）。

3。石臼捶打糯米（關鍵步驟，決定麻糍軟糯度）：

-青石臼和木質(zhì)杵子提前用清水洗凈，晾干水分（避免糯米粘連在石面上）；案板上撒一層熟糯米粉（防粘，后續(xù)揉團用）。

-將蒸好的糯米分2次倒入青石臼中（一次倒太多，捶打時不易受力均勻，難以出筋），先用杵子輕輕按壓糯米（讓糯米散開，避免結塊），再舉起杵子，垂直向下捶打（捶打時用腰腹發(fā)力，而非手臂，省力且捶打更均勻，力度以“能將糯米捶扁、粘連在一起”為宜，不要過于用力，避免糯米濺出）。

-捶打過程中，若糯米粘連在杵子上，用濕抹布輕輕擦拭杵子（抹布擰至半干，避免水分過多導致糯米過?。幻看反?0下，用杵子將石臼中的糯米向中間聚攏一次（確保所有糯米都能被捶打到），持續(xù)捶打15分鐘（捶至糯米完全融合，形成光滑有彈性的米團，用手拉扯能出現(xiàn)細絲，無明顯顆粒感即可，過度捶打會導致米團發(fā)硬，影響口感）。