黑巖小說(shuō)

第715章 桂花糖芋苗，阿桂嬸的銅鍋積了銹（第1頁(yè)）

一、秋陽(yáng)斜巷，銅鍋冷灶香難尋

老街的秋陽(yáng)總帶著點(diǎn)慵懶，斜斜地鋪在青石板路上，把巷尾阿桂嬸的糖水?dāng)倳竦门谌诘?，卻暖不透攤前的冷清。林晚星拎著剛買(mǎi)的新米路過(guò)，一眼就看見(jiàn)那口熟悉的黃銅小鍋——鍋沿本該亮得能映出人影，此刻卻蒙著層暗黃色的銹跡，鍋耳上還纏著半舊的棉線，被油煙浸得發(fā)黑。灶膛里的柴火早滅了，只剩下幾點(diǎn)灰燼，旁邊搪瓷盆里的芋苗蔫頭耷腦地臥著，表皮發(fā)褐，連帶著盆邊散落的桂花，都失了往日的金亮，透著股陳香的澀味。

阿桂嬸今年五十八歲，是老街里出了名的“糖水西施”，年輕時(shí)憑一手桂花糖芋苗，把小攤擺成了巷尾的地標(biāo)。她的右手食指上有道淺淺的疤，是早年削芋苗時(shí)不小心劃的，如今握刮刀時(shí)，指節(jié)總習(xí)慣性地往里收。頭發(fā)用一根素銀簪子挽著，鬢角的碎發(fā)被風(fēng)吹得貼在臉頰上，藏不住新生的白發(fā)。身上那件藍(lán)布圍裙洗得發(fā)灰，下擺沾著點(diǎn)點(diǎn)褐色的芋泥漬，外面套著件棗紅色的薄毛衣，袖口磨出了毛邊，露出里面起球的秋衣。腳下的塑料涼鞋沾著泥點(diǎn)，鞋跟處裂了道小口，走起路來(lái)微微發(fā)晃。

“晚星丫頭，來(lái)買(mǎi)米??？”阿桂嬸看見(jiàn)她，聲音低低的，帶著點(diǎn)沙啞，不像往常那樣清亮，“你看這糖芋苗，昨天煮的剩了點(diǎn)，今天熱了熱，芋苗都煮爛了，桂花也沉底了，一點(diǎn)香氣都沒(méi)有?！彼闷痖L(zhǎng)柄勺，輕輕攪動(dòng)鍋里的糖水，勺底刮過(guò)鍋壁，帶出細(xì)碎的銹屑，“以前我這糖芋苗，芋苗粉糯，糖水清亮，桂花的香能飄到巷口，現(xiàn)在……”

晚星走過(guò)去，彎腰聞了聞，糖水帶著點(diǎn)淡淡的霉味，芋苗軟爛得不成形，桂花的甜香被一股陳味蓋過(guò)：“桂嬸，您這芋苗是放了好幾天吧？還有桂花，像是去年的陳貨，沒(méi)了鮮靈的甜香?！?/p>

阿桂嬸嘆了口氣，直起身時(shí)腰桿微微發(fā)僵，她指了指攤后的竹籃：“你看那袋芋苗，是前幾天從城郊老劉那進(jìn)的，說(shuō)是剛挖的香芋，結(jié)果買(mǎi)回來(lái)一看，表皮全是黑斑，削開(kāi)里面發(fā)柴，一點(diǎn)粉勁都沒(méi)有。桂花更別提了，老劉說(shuō)是什么‘金桂’，結(jié)果倒出來(lái)全是碎渣，還混著塵土，泡在糖水里發(fā)苦。”她往灶膛里添了點(diǎn)碎柴，卻沒(méi)點(diǎn)火，只是用火柴棍撥弄著灰燼，“我這糖水?dāng)傞_(kāi)了十年，全靠這鍋糖芋苗供著在讀大學(xué)的孫女，前幾天老劉來(lái)攤前，說(shuō)要我把所有原料都從他那進(jìn)，還得按他定的價(jià)賣，不然就斷我的貨。我沒(méi)答應(yīng)，結(jié)果第二天送來(lái)的芋苗和桂花就成了這樣?！?/p>

正說(shuō)著，謝景淵提著個(gè)竹籃走來(lái)，里面裝著半籃新鮮的香芋和一小罐金黃的鮮桂花：“桂嬸，先別愁，我托人從城郊香芋園買(mǎi)的新鮮香芋，還有昨天剛摘的金桂，咱們今天重新煮一鍋桂花糖芋苗，保證還是你當(dāng)年的清甜味?！?/p>

阿桂嬸看著那籃帶著泥土氣息的香芋，表皮光滑，帶著淡淡的青紫色，再看那罐桂花，金黃金黃的，一打開(kāi)就飄出清甜的香，眼圈瞬間紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這右手不爭(zhēng)氣，前幾天削芋苗，手一抖，把芋苗削得厚薄不均，煮的時(shí)候有的爛有的生。這糖芋苗，離了好芋苗和細(xì)手藝，就沒(méi)那股糯勁了?！彼﹃S銅鍋的鍋耳，聲音低得像呢喃，“這銅鍋是我嫁過(guò)來(lái)時(shí)，我娘給我的陪嫁，煮了十年糖芋苗，現(xiàn)在怕是要積銹了……”

晚星蹲下身，摸了摸那口銅鍋，冰涼的鍋壁還帶著點(diǎn)潮氣：“桂嬸，銅鍋不會(huì)積銹的。您負(fù)責(zé)調(diào)糖水、指導(dǎo)火候，我和景淵來(lái)削芋苗、煮糖水、撒桂花，咱們用新鮮香芋、鮮桂花，把你那手糖芋苗的手藝撿回來(lái)，讓街坊鄰居再吃上清甜粉糯的熱糖水?！?/p>

二、桂花糖芋苗·清甜粉糯款

-適配場(chǎng)景：秋日下午茶配糕點(diǎn)、夜宵解膩暖身、飯后甜品清口，現(xiàn)煮現(xiàn)吃最佳，煮好的糖芋苗冷藏可存1天（用密封玻璃罐裝好，避免串味），加熱時(shí)需加少量清水，小火慢煮至溫?zé)幔m合老人、孩子及喜甜人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮香芋400g（選表皮光滑、無(wú)黑斑的香芋，單個(gè)重量約200g最佳，肉質(zhì)粉糯，避免用芋艿，口感偏水，無(wú)香芋的綿密感）、新鮮金桂花瓣50g（選剛開(kāi)放的金桂，花瓣完整、無(wú)雜質(zhì)，洗凈后晾干水分，避免用銀桂或丹桂，香氣較淡，且略帶苦澀）。

-輔料：冰糖80g（調(diào)味用，選單晶冰糖，易融化，甜度均勻，避免用白砂糖，甜味偏膩）、清水1200ml（煮芋苗和糖水用，自來(lái)水需提前靜置10分鐘，去除氯氣，避免影響口感）、玉米淀粉10g（勾芡用，讓糖水更濃稠，掛在芋苗上，避免用土豆淀粉，易結(jié)塊）、清水20ml（調(diào)淀粉水用，常溫即可）、檸檬皮屑1g（增香解膩，選新鮮檸檬，削取外層薄皮，避免削到白色內(nèi)皮，發(fā)苦）。

-工具：黃銅小鍋1口（直徑20cm，深12cm，導(dǎo)熱均勻，煮糖水不易糊底）、削皮刀1把（削芋苗用，刀刃鋒利，避免削芋時(shí)打滑）、刮刀1把（將芋苗削成條狀，選薄刃刮刀，便于控制粗細(xì)）、長(zhǎng)柄勺1把（攪拌糖水用，木質(zhì)最佳，避免刮傷銅鍋）、漏勺1把（撈取芋苗用，網(wǎng)眼略大，瀝干水分更徹底）、玻璃碗2個(gè)（分別裝桂花、盛糖芋苗用）、細(xì)篩網(wǎng)1個(gè)（過(guò)濾桂花雜質(zhì)用）、小勺1把（舀淀粉水用）、煮鍋1個(gè)（焯芋苗用，直徑22cm，深14cm，水量足不易煮爛芋苗）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材（決定糖芋苗口感的關(guān)鍵）：

-香芋處理：新鮮香芋放入清水中，用手輕輕揉搓，去除表面的泥土（避免削皮時(shí)打滑）；用削皮刀削去外皮（削皮時(shí)戴一次性手套，避免芋苗的汁液沾到手上發(fā)癢）；將削好皮的香芋放在砧板上，用刮刀削成1cm粗、5cm長(zhǎng)的條狀（粗細(xì)均勻，煮制時(shí)受熱一致，避免有的爛有的生）；將芋苗條放入煮鍋中，加入800ml清水（水量沒(méi)過(guò)芋苗2cm），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘（煮至芋苗用筷子能輕松戳透，且保持形狀不爛）；迅速撈出放入涼水中過(guò)涼（讓芋苗口感更粉糯，避免余熱煮爛）；瀝干水分后放入玻璃碗中備用。

-桂花處理：新鮮金桂花瓣放入清水中，加入1g鹽（讓桂花更易清洗，去除雜質(zhì)和蟲(chóng)卵），用手輕輕攪動(dòng)30秒；撈出后用細(xì)篩網(wǎng)瀝干水分（避免水分過(guò)多，稀釋糖水的甜度）；將瀝干的桂花放入玻璃碗中，加入10g冰糖（提前敲碎），用筷子輕輕拌勻（讓冰糖初步融化，鎖住桂花的香氣），靜置15分鐘（讓桂花充分吸收糖分，增香提甜）。

-淀粉水調(diào)制：玉米淀粉放入小碗中，加入20ml清水，用小勺攪拌至無(wú)顆粒狀（攪拌時(shí)朝一個(gè)方向，避免淀粉結(jié)塊，影響勾芡效果），靜置備用（讓淀粉充分溶解，勾芡時(shí)更順滑）。

2。煮糖水與勾芡（糖水清亮，芋苗掛味是核心）：

-煮基礎(chǔ)糖水：黃銅小鍋中加入400ml清水，放入剩余的70g冰糖（根據(jù)口味可增減5g，喜甜多放，不喜甜少放），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，用長(zhǎng)柄勺輕輕攪拌（攪拌時(shí)沿鍋壁轉(zhuǎn)動(dòng)，避免冰糖粘在鍋底燒糊），煮至冰糖完全融化（約3分鐘，糖水表面無(wú)氣泡，呈清亮狀）。

-加入芋苗煮制：將瀝干水分的芋苗條放入糖水中，小火慢煮3分鐘（讓芋苗充分吸收糖水的甜味，煮制時(shí)輕輕翻動(dòng)，避免芋苗粘在鍋壁）；期間加入檸檬皮屑（少量即可，解膩增香，避免掩蓋桂花的香氣），繼續(xù)煮1分鐘。

-勾芡收汁：將調(diào)好的淀粉水緩緩倒入鍋中，邊倒邊用長(zhǎng)柄勺輕輕攪拌（沿一個(gè)方向攪拌，讓糖水均勻濃稠，避免結(jié)塊）；勾芡后轉(zhuǎn)中火煮30秒（煮至糖水呈輕微掛勺狀態(tài)，即勺子提起時(shí)，糖水能薄薄地掛在勺壁上），立即關(guān)火（避免煮太久，糖水過(guò)于濃稠，芋苗發(fā)糊）。