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第731章 穿越千年，雙皮奶的醇厚映古月（第2頁(yè)）

-處理奶皮：若靜置后奶皮上有氣泡，用干凈的勺子輕輕撇去（保證奶皮平整光滑）；若沒(méi)有形成奶皮，可能是牛奶脂肪含量過(guò)低或加熱溫度不夠，可更換脂肪含量更高的牛奶，或適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間。

3。調(diào)制奶液（蛋清與牛奶的比例是關(guān)鍵，影響口感的嫩滑度）：

-分離蛋清：將雞蛋打破，用筷子在蛋殼的裂縫處輕輕攪拌，讓蛋清流入碗中，蛋黃留在蛋殼內(nèi)（分離時(shí)注意不要讓蛋黃混入蛋清，否則會(huì)影響雙皮奶的顏色和口感，若混入少量蛋黃，可用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾去除）；將4個(gè)蛋清收集好，用筷子輕輕攪拌至蛋清起泡（不要打發(fā)，只需攪拌至蛋清變得均勻順滑，有少量小氣泡即可，若打發(fā)過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致成品有蜂窩狀孔洞）。

-混合糖與蛋清：將白砂糖倒入蛋清中，用筷子攪拌至白砂糖基本融化（無(wú)需完全溶解，后續(xù)加熱會(huì)自然融化），避免糖粒殘留影響口感。

-混合奶與蛋清：用筷子輕輕挑起瓦罐表面的奶皮，將下面的牛奶緩緩倒入裝有蛋清和糖的碗中（倒的時(shí)候要慢，避免奶皮破損，若奶皮破損，可重新加熱牛奶靜置形成新的奶皮）；將牛奶和蛋清用木勺充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成奶液?/p>

4。過(guò)濾與回罐（使奶液更順滑，保證成品細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)）：

-過(guò)濾奶液：將混合好的奶液用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾一遍（去除未融化的糖粒、蛋清中的雜質(zhì)和氣泡，使奶液更純凈，成品口感更細(xì)膩），過(guò)濾后的奶液靜置5分鐘（讓殘留的氣泡浮到表面）。

-撇去氣泡：用勺子輕輕撇去奶液表面的氣泡（確保奶液表面光滑，蒸制后不會(huì)有孔洞）。

-奶液回罐：將過(guò)濾好的奶液緩緩倒回原來(lái)的瓦罐中（倒的時(shí)候從奶皮下方慢慢倒入，讓奶皮浮回表面，若奶皮錯(cuò)位，可用筷子輕輕調(diào)整至平整）。

5。蒸制與冷卻（火候和時(shí)間是關(guān)鍵，確保雙皮奶熟透且嫩滑）：

-預(yù)熱蒸鍋：將蒸鍋中加入足量清水，大火燒開(kāi)（保證蒸制時(shí)有充足的蒸汽，避免蒸汽不足導(dǎo)致雙皮奶不熟）。

-加蓋蒸制：在每個(gè)瓦罐口蓋上一塊棉布（防止蒸鍋中的水蒸氣滴落到雙皮奶表面，形成麻子臉，影響美觀和口感），然后將瓦罐放入蒸屜中，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火蒸15-20分鐘（蒸至雙皮奶完全凝固，用筷子輕輕插入，拔出后沒(méi)有液體粘連，即為熟透；若蒸制時(shí)間不足，雙皮奶會(huì)呈液態(tài)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則口感會(huì)變老）。

-自然冷卻：蒸好的雙皮奶取出后，不要立即食用，放在通風(fēng)處自然冷卻至室溫（約30分鐘，冷卻后雙皮奶的口感會(huì)更緊實(shí)、更細(xì)膩，第一層奶皮也會(huì)更明顯）。

6。調(diào)味與食用（根據(jù)喜好添加輔料，提升風(fēng)味）：

-成品特點(diǎn)：做好的古法雙皮奶，表面有一層厚實(shí)的奶皮，呈淡黃色，下面的奶體潔白細(xì)膩，像凝脂一樣。舀一勺放入口中，口感嫩滑如布丁，卻比布丁更醇厚，濃郁的奶香味在舌尖散開(kāi)，清甜適中，回味悠長(zhǎng)?？蜅５睦习迥锫勏愣鴣?lái)，嘗了一口后，連連稱贊：“姑娘，你這雙皮奶做得真是絕了！口感嫩滑，奶香味濃，比我在臨安城里最大的酒樓吃的還要好吃！”

-調(diào)味建議：食用時(shí)可根據(jù)喜好加入桂花蜜，攪拌均勻后，桂花的香氣與奶香味相互融合，更添幾分清甜；也可撒上少量杏仁粉，增加堅(jiān)果的香氣；若喜歡冰涼口感，可放入冰窖冷藏1小時(shí)后再食用，口感更清爽。

7。補(bǔ)救技巧：

-若雙皮奶沒(méi)有形成奶皮，可能是牛奶脂肪含量過(guò)低、加熱溫度不夠或靜置時(shí)間不足，下次可選用脂肪含量更高的牛奶，將牛奶加熱至邊緣冒泡，且靜置時(shí)間延長(zhǎng)至20分鐘。

-若口感不嫩滑，有蜂窩狀孔洞，可能是蛋清攪拌過(guò)度或蒸制火候太大，下次攪拌蛋清時(shí)不要打發(fā)，蒸制時(shí)用中火，且在瓦罐口加蓋棉布。

-若味道太淡，可適當(dāng)增加白砂糖的用量；若太甜，則減少白砂糖，或不加桂花蜜。

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-若蒸制后雙皮奶呈液態(tài)，未凝固，可能是蛋清用量不足或蒸制時(shí)間不夠，下次可增加1-2個(gè)蛋清，或延長(zhǎng)蒸制時(shí)間至25分鐘。

三、古街傳香，匠心不改憶今朝

林晚星將做好的雙皮奶擺放在木桌上，瓦罐中的雙皮奶表面覆蓋著厚實(shí)的奶皮，散發(fā)著濃郁的奶香味，飄出房間，吸引了客棧里的客人。

最先被吸引來(lái)的是住在隔壁房間的一位書(shū)生，他正對(duì)著窗外的景色吟詩(shī)，聞到香味后，忍不住走了過(guò)來(lái)：“姑娘，你這是做了什么吃食？香味如此濃郁?！绷滞硇切χo他盛了一小碗，書(shū)生嘗了一口，眼睛一亮：“妙哉！此食口感嫩滑，奶香醇厚，真是人間美味！不知姑娘能否告知做法？”林晚星婉言拒絕：“公子，這是家傳的手藝，不便外傳，還請(qǐng)見(jiàn)諒?！睍?shū)生也不勉強(qiáng)，笑著說(shuō)：“無(wú)妨無(wú)妨，能嘗到如此美味，已是萬(wàn)幸?！?/p>

客棧的老板也來(lái)了，他剛從外面采購(gòu)回來(lái)，手里還提著一塊豬肉：“姑娘，你這雙皮奶做得太好了！我家娘子剛才嘗了，說(shuō)要向你請(qǐng)教呢?！绷滞硇切χf(shuō)：“老板客氣了，只是一點(diǎn)家常手藝罷了。”謝景淵在一旁補(bǔ)充道：“老板，若不嫌棄，晚星可以教老板娘一些基礎(chǔ)的做法，也好讓客棧多一道特色點(diǎn)心?！崩习暹B忙道謝：“那真是太感謝姑娘和公子了！”

林晚星看著眼前的景象，心里百感交集。她沒(méi)想到，在這千年之前的臨安城，她做的雙皮奶依然能受到大家的喜愛(ài)。雖然身處陌生的古代，但這份對(duì)傳統(tǒng)手藝的熱愛(ài)和匠心，卻從未改變。

謝景淵走到她身邊，輕聲說(shuō)：“晚星，不管我們?cè)谀睦?，只要有你和這些手藝在，就不會(huì)覺(jué)得孤單?！绷滞硇屈c(diǎn)點(diǎn)頭，看著窗外漸漸升起的明月——她知道，即使穿越千年，這份藏在美食里的溫情和匠心，也永遠(yuǎn)不會(huì)被時(shí)光淹沒(méi)。

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