黑巖小說

第764章 蘇式清甜·桂花糖藕的軟糯回甘（第1頁）

一、霜晨憶甜，一句念叨的食客期許

麻辣手撕雞的熱辣余韻還在“星語花坊”的角落飄散，冬日的清晨帶著淡淡的霜氣，陽光透過薄霧，給店鋪的木質(zhì)招牌鍍上一層柔光。周五早市剛散，?？椭苣棠烫嶂嘶@子走進來，手里攥著一小袋曬干的桂花：“晚星啊，前幾天跟老姐妹聊天，說起蘇州的桂花糖藕，粉糯香甜還帶著桂花香，我這嘴就饞了。你們家手藝巧，能不能做這個？老年人牙口不好，就愛吃這種軟糯的甜食，配著早茶喝正好。”

林晚星正忙著給剛出爐的饅頭裝袋，聞言停下手里的活，笑著接過桂花：“周奶奶，這桂花糖藕我小時候吃過，我媽做過一次，就是步驟有點復(fù)雜。景淵哥應(yīng)該會處理蓮藕吧？”說著朝正在擦拭砂鍋的謝景淵望去。

謝景淵放下抹布，走過來拿起那袋桂花湊近聞了聞，眼底泛起暖意：“桂花糖藕是蘇式經(jīng)典甜食，關(guān)鍵在選藕和灌糯米，還有熬糖的火候。我之前查過正宗做法，得用老藕，藕孔粗、肉質(zhì)粉，灌糯米才容易，熬的時候加冰糖和桂花，慢燉到藕身通透，吃著才軟糯香甜?，F(xiàn)在天冷，吃點甜食能讓人心情好，咱們正好試試?！?/p>

“太好了！”林晚星把桂花小心收好，“我記得市場上有新鮮的老藕賣，等會兒我去買。就是糯米要不要提前泡？灌的時候會不會漏出來？”謝景淵拿出手機翻出食材清單：“糯米得提前泡4小時以上，泡軟了才容易灌，也能煮得軟糯。灌的時候用筷子把糯米往藕孔里塞，塞滿后用牙簽把藕節(jié)固定住，就不會漏了。熬糖的時候要加些麥芽糖，能讓糖汁更濃稠，掛在藕上更入味?！?/p>

周奶奶在一旁補充：“對，還要多放些桂花，最好是新鮮的，香味才足。我這袋是去年曬的，你們再買點新鮮的，這樣做出來更香?！绷滞硇沁B忙應(yīng)下，當(dāng)天上午就去市場挑了兩根老藕，謝景淵則在家泡糯米、準(zhǔn)備調(diào)料，后廚里漸漸飄起糯米的清香，藏著蘇式甜食獨有的溫婉清甜。

二、清甜軟糯·蘇式桂花糖藕

-適配場景：蘇州傳統(tǒng)甜食，口感粉糯香甜，帶著濃郁的桂花香氣，適合秋冬季節(jié)作為早餐配茶、下午茶甜點或餐后解膩食品。尤其適合老年人、兒童、女性食客，搭配白粥、豆?jié){、清茶食用最佳，現(xiàn)切現(xiàn)吃口感最好，剩余的可連同糖汁一起放入冰箱冷藏（保存3天內(nèi)），食用前用蒸鍋蒸5分鐘回溫，讓糖汁重新浸潤藕身，避免直接冷吃影響軟糯口感。

-基礎(chǔ)原料（約制作8份，每份150克）：

-主料：

-蓮藕：新鮮老藕2根（約1500克，優(yōu)選七孔藕，肉質(zhì)粉糯、藕孔粗，避免用脆藕，口感偏硬）、圓糯米500克（提前浸泡4-6小時，泡至手指能輕松捏碎，避免用長糯米，灌制不便）。

-調(diào)味與增香：冰糖300克（優(yōu)選老冰糖，甜度溫潤，避免用白糖，風(fēng)味不足）、麥芽糖50克（增加糖汁濃稠度，掛味更牢，可選）、新鮮桂花50克（去梗去雜質(zhì)，增香，若沒有新鮮桂花，可用30克干桂花替代，需提前用溫水泡10分鐘）、清水2000毫升、紅棗6顆（去核，增甜，可選）、枸杞10克（點綴，可選）。

-工具：砂鍋1個（慢燉用，保溫性好，糖汁不易糊）、菜刀1把、菜板1塊、筷子1雙（灌糯米用）、牙簽若干（固定藕節(jié)用）、棉線1卷（捆綁藕身用，可選）、大碗2個（泡糯米和裝調(diào)料用）、漏勺1個（撈藕用）、刷子1把（刷桂花糖汁用）、密封盒1個（存放剩余糖藕用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理蓮藕與糯米（口感的核心）：

-蓮藕用清水沖洗干凈，用削皮刀削去外皮（外皮較硬，影響口感），注意保留藕節(jié)（一端藕節(jié)完整保留，另一端切下2厘米長的藕節(jié)作為蓋子）；用筷子頂住藕孔，將里面的淤泥和雜質(zhì)清理干凈，再用清水反復(fù)沖洗，直至藕孔通透無殘留。

-圓糯米提前浸泡4-6小時，撈出瀝干水分（泡好的糯米體積會膨脹，口感更軟糯）；將糯米倒入大碗中，若喜歡甜味更足，可加入20克冰糖拌勻（避免太多，以免過甜）。

-把蓮藕豎直放在案板上，用筷子將糯米一點點塞進藕孔里，邊塞邊用筷子輕輕壓實（確保每個藕孔都塞滿糯米，避免留有空隙，煮后會空心）；塞滿后，將切下的藕節(jié)蓋子蓋回原位，用牙簽從藕身側(cè)面斜著插入，固定好蓋子（每根藕插4-5根牙簽，防止煮的時候蓋子脫落，糯米漏出），若擔(dān)心不牢固，可用棉線纏繞藕身2圈系緊。

2。慢燉桂花糖藕（入味的核心）：

-砂鍋中加入2000毫升清水，放入冰糖300克、麥芽糖50克（若加）、紅棗6顆（若加），大火燒開，攪拌至冰糖完全融化。

-將處理好的糯米藕放入砂鍋中，確保水完全沒過藕身（若水量不足，可補充溫水，避免加冷水，影響口感）；大火燒開后，撇去表面的浮沫（浮沫不撇，糖汁會渾濁），轉(zhuǎn)小火，蓋上砂鍋蓋子，慢燉2。5小時（小火慢燉，讓糯米和蓮藕充分吸收糖汁，變得軟糯香甜，避免用大火，容易煮糊或藕身開裂）。

-燉1小時后，打開蓋子，將新鮮桂花50克（或泡好的干桂花）放入砂鍋中，輕輕攪拌均勻（早放桂花，香味能充分融入糖汁）；繼續(xù)蓋蓋慢燉，期間每隔30分鐘，用勺子將砂鍋中的糖汁舀起來，澆在藕身上（讓藕身均勻吸收糖汁，顏色更通透）。