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第765章 滬式咸鮮·鮮肉生煎包的酥脆暖意（第1頁）

一、晨霧盼鮮，一聲提議的食客期許

桂花糖藕的清甜還在“星語花坊”的空氣中縈繞，冬日的晨霧裹著寒氣，將店鋪的玻璃窗蒙上一層薄紗。周一清晨，林晚星剛用抹布擦凈玻璃上的霧氣，常客趙先生就裹著大衣走進(jìn)來，哈著白氣說：“晚星啊，今早路過早點(diǎn)攤，想起上海的鮮肉生煎包了——外皮脆底軟，咬開還爆汁，配碗豆?jié){絕了。你們家能不能做？孩子上學(xué)趕時(shí)間，吃幾個(gè)生煎再喝杯熱飲，暖乎乎的還管飽?！?/p>

林晚星連忙遞上一杯熱豆?jié){，轉(zhuǎn)頭朝正在揉面團(tuán)的謝景淵喊：“景淵哥，趙哥想吃上海生煎包，咱們之前做過饅頭、糕點(diǎn)，還沒試過生煎呢，你會(huì)做嗎？”

謝景淵停下手里的活，指尖捏了捏面團(tuán)，眼底泛起熟悉的專注：“鮮肉生煎包不難，關(guān)鍵在面團(tuán)的軟硬度和肉餡的調(diào)味，還有煎制時(shí)的火候。我之前在上海進(jìn)修時(shí)學(xué)過，得用半發(fā)面，外皮才會(huì)底脆面軟；肉餡要加皮凍，咬開才會(huì)爆汁；煎的時(shí)候得用‘水煎法’，先煎底再加水燜，最后撒芝麻和蔥花，香味才足?，F(xiàn)在天涼，熱乎的生煎包最受歡迎，咱們?cè)囋??！?/p>

“太好了！”林晚星拉著他走到冷藏柜前，“你看這新鮮的五花肉，今早剛送的，做肉餡肯定香。就是皮凍怎么熬？面團(tuán)要醒發(fā)多久？”謝景淵拿出手機(jī)翻出之前記的配方：“皮凍用豬皮熬，加姜片和料酒去腥，熬到豬皮化在湯里，放涼就成凍了；面團(tuán)用中筋面粉，加溫水和酵母，醒發(fā)20分鐘就行，半發(fā)面不用發(fā)太透，不然煎的時(shí)候容易變形。”

趙先生在一旁補(bǔ)充：“對(duì)，肉餡里得多放些蔥花和姜末，提鮮還去腥。煎的時(shí)候火候別太大，不然底糊了里面還沒熟?！绷滞硇沁B忙應(yīng)下，當(dāng)天上午就和謝景淵分工：她負(fù)責(zé)熬皮凍、調(diào)肉餡，謝景淵則揉面、搟皮，后廚里漸漸飄起面團(tuán)的麥香和肉餡的鮮氣，藏著滬式小吃獨(dú)有的咸鮮暖意。

二、脆底爆汁·滬式鮮肉生煎包

-適配場(chǎng)景：上海經(jīng)典早點(diǎn)，外皮底部酥脆、上部松軟，內(nèi)餡咸鮮多汁，適合秋冬季節(jié)作為早餐、午餐加餐或下午茶點(diǎn)心。尤其適合上班族、學(xué)生和家庭食客，搭配豆?jié){、豆腐腦、蛋湯食用最佳，現(xiàn)煎現(xiàn)吃口感最好，出鍋后建議趁熱吃（小心燙嘴），剩余的可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前用平底鍋小火煎3分鐘（無需加水），復(fù)熱后底部仍能保持酥脆，避免用微波爐加熱，會(huì)導(dǎo)致外皮變軟、失去口感。

-基礎(chǔ)原料（約制作30個(gè)，每個(gè)約50克）：

-主料：

-面團(tuán)：中筋面粉500克（優(yōu)選家用中筋面粉，避免用低筋面粉，外皮易軟塌；高筋面粉，外皮易硬）、溫水250毫升（水溫約35c，不燙手，激活酵母活性）、干酵母5克（發(fā)酵用，確保面團(tuán)半發(fā)）、白糖5克（促進(jìn)酵母發(fā)酵，增加面團(tuán)風(fēng)味）、鹽2克（增加面團(tuán)筋度）、食用油10毫升（揉面時(shí)加，讓外皮更光滑）。

-鮮肉餡：新鮮五花肉300克（肥瘦比例3:7，口感油潤不柴，避免全瘦肉，肉餡易干）、豬皮150克（熬皮凍用）、姜片15克（熬皮凍和調(diào)餡用，去腥）、蔥段10克（熬皮凍和調(diào)餡用，增香）、料酒20毫升（分兩次用，熬皮凍10毫升，調(diào)餡10毫升，去腥）、生抽15毫升（調(diào)餡用，提鮮）、老抽5毫升（調(diào)餡用，增色，避免過多，肉餡易發(fā)黑）、白糖8克（調(diào)餡用，中和咸味，提鮮）、鹽5克（調(diào)餡用，根據(jù)口味調(diào)整）、白胡椒粉3克（調(diào)餡用，增香，可選）、蔥花30克（調(diào)餡用，最后加，保留香味）、姜末15克（調(diào)餡用，去腥）、食用油20毫升（調(diào)餡用，鎖住肉餡水分）。

-其他：清水100毫升（煎制時(shí)用，燜熟生煎包）、白芝麻15克（熟芝麻，煎制前撒，增香）、蔥花20克（煎制后撒，增香）、食用油50毫升（煎制用，選煙點(diǎn)高的食用油，如菜籽油、花生油）。

-工具：平底鍋2個(gè)（煎制用，優(yōu)選不粘鍋，避免生煎包粘底）、廚師機(jī)1臺(tái)（揉面用，可選，手工揉面需揉15分鐘至面團(tuán)光滑）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（調(diào)餡和裝皮凍用）、小勺1個(gè)（舀餡用）、搟面杖1根（搟皮用）、硅膠刷1把（刷油用）、廚房紙若干（吸干豬皮水分）、保鮮盒1個(gè)（存放皮凍用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。熬制豬皮凍（爆汁的核心）：

-豬皮用清水浸泡30分鐘，去除表面雜質(zhì)；鍋中加入足量清水，放入豬皮、姜片10克、蔥段5克、料酒10毫升，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，撈出豬皮，用鑷子拔凈豬皮上的豬毛，用刀刮去豬皮內(nèi)側(cè)的油脂（油脂過多，皮凍易膩）。

-將處理干凈的豬皮切成1厘米見方的小塊，放入鍋中，加入800毫升清水、剩余的姜片5克和蔥段5克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬1。5小時(shí)（熬至豬皮軟爛，用筷子能輕松夾碎）。

-關(guān)火后，過濾掉鍋中的姜片、蔥段和豬皮塊（只留熬好的皮凍湯，若喜歡有顆粒感，可保留少量豬皮塊），將皮凍湯倒入大碗中，放涼后放入冰箱冷藏4小時(shí)（或過夜），直至凝固成透明的皮凍，取出后切成0。5厘米見方的小丁，備用。

2。調(diào)制鮮肉餡（鮮香的核心）：

-五花肉用刀剁成肉末（手工剁的肉餡口感更彈，避免用絞肉機(jī)絞的肉餡，口感偏散），放入大碗中。

-依次加入生抽15毫升、老抽5毫升、白糖8克、鹽5克、白胡椒粉3克（若加）、姜末15克、料酒10毫升，用筷子朝一個(gè)方向攪拌3分鐘，直至肉餡上勁（攪拌時(shí)要均勻，讓調(diào)料充分融入肉餡）。

-加入切好的皮凍丁，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌2分鐘，讓皮凍丁與肉餡充分混合（皮凍丁要分布均勻，每個(gè)生煎包里都有皮凍，才能爆汁）；最后加入蔥花30克和食用油20毫升，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘（讓肉餡入味，避免皮凍融化）。

3。制作半發(fā)面團(tuán)（口感的核心）：