黑巖小說(shuō)

第717章 紅糖發(fā)糕，陳姨的木甑結(jié)了霜（第1頁(yè)）

一、晨霧鎖巷，木甑冷屜香難浮

老街的晨霧濃得像化不開(kāi)的棉絮，裹著潮濕的寒氣，壓得巷中陳姨的發(fā)糕攤沒(méi)了往日的煙火氣。林晚星拎著剛買(mǎi)的鮮牛奶路過(guò)，一眼就看見(jiàn)那口熟悉的杉木甑——甑身本該泛著溫潤(rùn)的淺棕色，此刻卻蒙著層灰白的薄霜，甑屜的竹篾縫里卡著干硬的糕渣，像是許久沒(méi)蒸過(guò)熱氣。灶上的鐵鍋涼得透底，旁邊的陶盆里，發(fā)好的面漿沉在盆底，表層結(jié)著層硬殼，連帶著盆邊散落的紅糖碎，都失了往日的紅亮，透著股陳甜的澀味。

陳姨今年五十六歲，是老街里出了名的“發(fā)糕巧匠”，早年跟著外婆學(xué)做發(fā)糕，憑著一手“蜂窩孔滿(mǎn)、甜而不齁”的手藝，把小攤擺成了巷口的早市地標(biāo)。她的右手虎口處有道淺淺的老繭，是常年揉面、提甑屜磨出來(lái)的，如今握木勺時(shí)，指節(jié)總習(xí)慣性地微微彎曲。頭發(fā)用一根藏青色的布帶束在腦后，鬢角的碎發(fā)被霧水打濕，貼在臉頰上，藏不住幾縷銀絲。身上那件淺灰色的粗布圍裙洗得發(fā)柔，下擺沾著點(diǎn)點(diǎn)褐色的紅糖漬，外面套著件深藍(lán)色的夾襖，袖口磨出了毛邊，露出里面起球的棉毛衫。腳下的布棉鞋沾著泥點(diǎn)，鞋尖處縫著塊補(bǔ)丁，走起路來(lái)帶著輕緩的拖沓聲。

“晚星丫頭，買(mǎi)牛奶啊？”陳姨看見(jiàn)她，聲音帶著晨霧的濕氣，沙啞得不像往常那樣清亮，“你看這發(fā)糕，昨天蒸壞的剩了塊，今天熱了熱，硬得像石頭，里面全是死面，一點(diǎn)蜂窩孔都沒(méi)有?！彼闷鹉娟档纳w子，輕輕敲了敲甑身，發(fā)出沉悶的空響，“以前我這發(fā)糕，蓬松得能彈起來(lái)，紅糖的香混著米香，剛蒸好掀開(kāi)甑蓋，熱氣能飄出巷口，現(xiàn)在……”

晚星走過(guò)去，彎腰聞了聞，糕渣帶著點(diǎn)酸餿味，面漿結(jié)塊發(fā)黏，紅糖的甜香被一股霉味蓋過(guò)：“陳姨，您這面粉是受潮了吧？還有紅糖，像是放了好幾年的陳糖，沒(méi)了鮮靈的甜香?！?/p>

陳姨嘆了口氣，直起身時(shí)腰桿微微發(fā)僵，她指了指攤后的木箱：“你看那袋面粉，是前幾天從鎮(zhèn)上糧店老李那進(jìn)的，說(shuō)是剛磨的高筋粉，結(jié)果買(mǎi)回來(lái)一看，一捏就結(jié)塊，揉面時(shí)根本發(fā)不起來(lái)。紅糖更別提了，老李說(shuō)是什么‘古法紅糖’，結(jié)果倒出來(lái)全是沙粒，熬漿時(shí)化不開(kāi)，還帶著股苦味?！彼钐爬锾砹它c(diǎn)干柴，卻沒(méi)點(diǎn)火，只是用火鉗撥弄著冰冷的灰燼，“我這發(fā)糕攤開(kāi)了十二年，全靠這手藝供兒子讀研究生，前幾天老李來(lái)攤前，說(shuō)要我把所有原料都從他那進(jìn)，還得按他定的價(jià)賣(mài)，不然就斷我的貨。我沒(méi)答應(yīng)，結(jié)果第二天送來(lái)的面粉和紅糖就成了這樣?！?/p>

正說(shuō)著，謝景淵提著個(gè)竹籃走來(lái)，里面裝著一袋雪白的高筋面粉和一塊暗紅的古法紅糖：“陳姨，先別愁，我從縣城老字號(hào)糧店買(mǎi)的新鮮高筋粉，還有剛熬好的紅糖漿，咱們今天重新蒸一鍋紅糖發(fā)糕，保證還是你當(dāng)年的蓬松味?！?/p>

陳姨看著那袋面粉，雪白細(xì)膩，一打開(kāi)就飄出淡淡的麥香，再看那碗紅糖漿，紅亮濃稠，聞著就有清甜的香，眼圈瞬間紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這右手不爭(zhēng)氣，前幾天揉面時(shí)，手一軟，面漿沒(méi)揉勻，蒸出來(lái)的發(fā)糕一半發(fā)一半死。這發(fā)糕，離了好面粉和勻手藝，就沒(méi)那股松勁了。”她摩挲著木甑的沿，聲音低得像呢喃，“這木甑是我外婆傳下來(lái)的，蒸了十二年發(fā)糕，現(xiàn)在怕是要結(jié)霜了……”

晚星蹲下身，摸了摸那口木甑，冰涼的甑身還帶著點(diǎn)潮氣：“陳姨，木甑不會(huì)結(jié)霜的。您負(fù)責(zé)調(diào)面漿、指導(dǎo)火候，我和景淵來(lái)揉面、熬漿、蒸糕，咱們用新鮮面粉、好紅糖，把你那手發(fā)糕的手藝撿回來(lái)，讓街坊鄰居再吃上蓬松香甜的熱發(fā)糕?！?/p>

二、紅糖發(fā)糕·蓬松香甜款

-適配場(chǎng)景：早餐配豆?jié){、下午茶當(dāng)茶點(diǎn)、節(jié)日待客小食，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃最佳，蒸好的發(fā)糕冷藏可存2天（用保鮮膜密封，避免失水變硬），加熱時(shí)需用蒸鍋蒸3分鐘，或微波爐中高火加熱1分鐘，恢復(fù)蓬松口感，適合老人、孩子及喜甜人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：高筋面粉300g（選蛋白質(zhì)含量11%-13%的高筋粉，面筋充足，發(fā)糕更蓬松，避免用低筋粉，易塌陷）、古法紅糖200g（選無(wú)添加的古法紅糖，色澤暗紅、質(zhì)地細(xì)膩，甜香濃郁，避免用工業(yè)紅糖，甜度齁且有雜味）、清水250ml（調(diào)面漿、熬紅糖用，常溫即可，自來(lái)水需提前靜置10分鐘去氯）。

-輔料：干酵母3g（發(fā)酵用，選高活性干酵母，發(fā)酵速度快，避免用過(guò)期酵母，面漿發(fā)不起來(lái)）、溫水50ml（激活酵母用，水溫35c左右，手感溫?zé)岵粻C嘴，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母）、泡打粉2g（輔助蓬松，選無(wú)鋁泡打粉，更健康，少量即可，避免掩蓋紅糖味）、熟白芝麻5g（點(diǎn)綴增香，選脫皮白芝麻，口感更細(xì)膩）、枸杞10g（裝飾用，選無(wú)硫枸杞，色澤暗紅，泡軟后使用）。

-工具：杉木甑1口（直徑20cm，深15cm，透氣性好，蒸出的發(fā)糕帶木香，避免用金屬甑，易沾底）、蒸籠布1塊（純棉材質(zhì)，提前浸濕擰干，鋪在甑屜上防粘）、大盆2個(gè)（分別調(diào)面漿、熬紅糖用）、木勺1把（攪拌面漿用，木質(zhì)柔軟，避免破壞面筋）、打蛋器1個(gè)（攪拌紅糖漿用，讓紅糖充分融化）、小碗1個(gè)（激活酵母用）、毛刷1把（刷食用油用，防粘）、菜刀1把（切發(fā)糕用，刀刃鋒利，切得更整齊）、案板1塊（切發(fā)糕用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材（決定發(fā)糕蓬松度的關(guān)鍵）：

-紅糖漿熬制：將古法紅糖切成小塊（便于融化，若紅糖結(jié)塊，可提前用手捏碎），放入大盆中，加入150ml清水；開(kāi)小火加熱，用打蛋器不斷攪拌（沿一個(gè)方向攪拌，讓紅糖均勻融化），煮至紅糖完全溶解，表面泛起細(xì)密的小泡（約3分鐘，避免煮太久，紅糖會(huì)糊發(fā)苦）；關(guān)火后放置至室溫（紅糖漿溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母，導(dǎo)致發(fā)酵失?。?，備用。

-酵母激活：將干酵母放入小碗中，加入50ml溫水，攪拌至酵母完全溶解；加入1g白糖（幫助酵母激活，加速發(fā)酵），靜置5分鐘（若表面浮起細(xì)密的泡沫，說(shuō)明酵母活性正常；無(wú)泡沫則酵母失效，需更換）。

-面漿調(diào)制：將高筋面粉和泡打粉放入大盆中，用木勺輕輕拌勻（避免泡打粉結(jié)塊，影響蓬松效果）；倒入放涼的紅糖漿，邊倒邊用木勺攪拌（順時(shí)針攪拌，讓面粉充分吸收紅糖漿，形成無(wú)干粉的面漿）；加入激活好的酵母水，繼續(xù)攪拌至面漿呈“流動(dòng)狀”（提起木勺，面漿能緩慢滴落，且盆中無(wú)明顯結(jié)塊）；最后用保鮮膜覆蓋盆口，放在溫暖處（溫度28-30c，可放在灶邊或陽(yáng)光下）發(fā)酵60分鐘（發(fā)酵至面漿體積翻倍，表面布滿(mǎn)蜂窩狀氣孔，用手指戳一下，氣孔不回縮、不塌陷即可）。

2。蒸制發(fā)糕（火候與時(shí)間把控，避免塌陷）：

-準(zhǔn)備工作：將杉木甑洗凈，甑屜上鋪好浸濕的蒸籠布（布的邊緣要蓋住甑屜，防止面漿溢出）；若沒(méi)有蒸籠布，可在甑屜上刷一層薄食用油（均勻涂抹，避免發(fā)糕粘底）；將枸杞用清水泡軟（約10分鐘，泡至枸杞飽滿(mǎn)發(fā)亮），備用。

-裝漿醒發(fā)：將發(fā)酵好的面漿輕輕倒入甑中（倒至甑身的23處，預(yù)留發(fā)酵空間，避免蒸時(shí)溢出）；用木勺將面漿表面抹平（動(dòng)作要輕，避免破壞面漿中的氣泡）；撒上熟白芝麻和泡軟的枸杞（均勻分布，提升顏值和香氣）；蓋上甑蓋，靜置15分鐘（二次醒發(fā)，讓面漿中的氣泡更充足，發(fā)糕更蓬松）。