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第692章 山楂栗子酥，阿硯畫(huà)酥引客來(lái)（第2頁(yè)）

-油皮制作：將200g中筋面粉、20g白砂糖、1g鹽放入大碗中，攪拌均勻；加入50g豬油，用手搓揉至豬油與面粉完全融合（搓至無(wú)顆粒狀，呈粗玉米面狀）；慢慢加入60ml清水，邊加邊用手?jǐn)嚢?，揉成光滑的面團(tuán)（面團(tuán)需揉至“三光”：盆光、手光、面光，避免有干粉）；用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入室溫下醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，避免面團(tuán)變酸）。

-油酥制作：將100g中筋面粉放入大碗中，加入70g豬油，用手搓揉均勻（搓至豬油與面粉完全融合，呈細(xì)膩的面團(tuán)，無(wú)顆粒）；用保鮮膜包裹，與油皮一起醒發(fā)20分鐘（油酥醒發(fā)時(shí)間比油皮短，避免油脂凝固）。

4。分割面團(tuán)與包餡：

-油皮醒發(fā)好后，放在案板上（案板撒少量面粉防粘），用刮板分割成12等份（每份約25g，用電子秤稱量，確保大小均勻）；將每份油皮揉成光滑的小球，用保鮮膜覆蓋，防止變干。

-油酥醒發(fā)好后，同樣分割成12等份（每份約14g），揉成小球，用保鮮膜覆蓋備用。

-取一個(gè)油皮小球，用手掌壓成圓形薄片（直徑約5cm，中間厚邊緣?。环湃胍粋€(gè)油酥小球，用虎口將油皮邊緣向上收緊，包裹住油酥，捏緊封口（封口處需捏實(shí)，避免烘烤時(shí)油酥漏出）；將封口朝下，放在案板上，用保鮮膜覆蓋，靜置10分鐘（松弛面團(tuán)，避免搟制時(shí)回縮）。

-取一個(gè)靜置好的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓形薄片（長(zhǎng)度約10cm，寬度約5cm，搟時(shí)力度均勻，避免油酥搟破）；從一端向另一端卷起，形成圓柱形（卷時(shí)盡量卷緊，避免內(nèi)部有空氣）；將圓柱豎放，用手掌壓成圓形薄片（再次搟制前需靜置5分鐘，松弛面團(tuán)）；取一份山楂栗子餡（每份約20g），揉成小球，放在薄片中間，用虎口收緊封口，捏實(shí)后搓圓，封口朝下放在鋪有油紙的錫紙盒中（包餡時(shí)動(dòng)作輕柔，避免捏破酥皮）。

5。烘烤與定型（無(wú)烤箱可用平底鍋代替）：

-烤箱預(yù)熱：提前10分鐘將烤箱預(yù)熱至180c（上下火，若烤箱有熱風(fēng)功能可開(kāi)啟，使受熱更均勻）。

-表面處理：將蛋黃液均勻刷在每個(gè)酥點(diǎn)表面（刷時(shí)用軟毛刷，避免刷破酥皮，只刷表面即可，側(cè)面無(wú)需刷）；在每個(gè)酥點(diǎn)表面撒上少許熟白芝麻（輕輕按壓，使芝麻粘牢，避免烘烤時(shí)掉落）；用牙簽在酥點(diǎn)表面扎3-4個(gè)小孔（小孔直徑約1mm，防止烘烤時(shí)內(nèi)部空氣膨脹導(dǎo)致酥皮爆裂）。

-烘烤：將錫紙盒放入烤箱中層，180c烤25分鐘（前15分鐘烤至酥皮定型，后10分鐘注意觀察，避免烤焦；若表面顏色過(guò)深，可加蓋一層錫紙）；烤至酥皮呈金黃色，表面芝麻微微焦黃，能聞到濃郁的酥香和山楂香時(shí)，取出晾涼（取出后放在冷卻架上晾涼，避免底部受潮變軟）。

-平底鍋代替方法：平底鍋洗凈擦干，小火加熱；將酥點(diǎn)封口朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，小火烙8分鐘（烙至底部金黃）；翻面后繼續(xù)烙7分鐘，再蓋上鍋蓋烙5分鐘（確保內(nèi)部熟透，烙制過(guò)程中需不斷調(diào)整火候，避免烙焦）；烙好后取出，放在案板上晾涼即可。

6。成品特點(diǎn)：

-酥點(diǎn)呈圓形，表面金黃，撒著白芝麻，輕輕一碰就能掉酥皮；咬開(kāi)后酥層分明，有10-12層，不粘牙、不掉渣；內(nèi)餡呈淺紅色，能看到栗子顆粒和葡萄干，口感軟糯，山楂的酸甜先在口中散開(kāi)，接著是栗子的綿密和葡萄干的甜香，酥皮的油潤(rùn)中和了餡料的酸甜，整體味道平衡，吃完后嘴里留著淡淡的芝麻香。張掌柜拿起一個(gè)，剛咬一口就贊道：“這酥點(diǎn)做得好！酥得掉渣，酸甜不膩，我家老婆子肯定愛(ài)吃！”阿硯捧著一個(gè)，小心翼翼地咬著：“比鎮(zhèn)上點(diǎn)心鋪的還好吃！我要畫(huà)下來(lái)，讓小師妹也看看這漂亮的栗子酥！”晚星嘗了一個(gè)，笑著說(shuō)：“這栗子新鮮，餡里的顆粒感正好，下次可以試試加些核桃碎，口感更豐富。”

三、畫(huà)酥換物，暖香滿塢續(xù)新篇

山楂栗子酥剛晾涼，阿硯就拿著畫(huà)夾坐在石桌旁，一筆一筆認(rèn)真地畫(huà)著。畫(huà)紙上，錫紙盒里擺著六個(gè)栗子酥，表面的白芝麻用淺灰色勾勒，旁邊放著一杯熱茶，蒸汽裊裊，還有幾顆沒(méi)剝殼的栗子擺在一旁，畫(huà)得栩栩如生。

“阿硯畫(huà)得真好，這栗子酥看著跟真的一樣?！睆堈乒駵愡^(guò)來(lái)看，指著畫(huà)紙上的酥點(diǎn)，“等會(huì)兒我把畫(huà)也帶回去，讓孩子們看看，下次他們肯定要吵著來(lái)?yè)Q。”阿硯笑著把畫(huà)夾合上：“張掌柜要是喜歡，我再畫(huà)一張給您，這張我要寄給小師妹。”

謝景淵把涼透的栗子酥裝進(jìn)密封盒，每個(gè)酥點(diǎn)之間墊著油紙，避免粘連：“張掌柜，軟糖給您裝了二十塊，栗子酥剛做好，您帶十個(gè)回去嘗嘗，葡萄干的錢(qián)就不用給了，抵了栗子酥的份。”張掌柜連忙擺手：“這怎么行！葡萄干不值錢(qián)，我再給你加些紅棗，下次做點(diǎn)心能用?！闭f(shuō)著從馬背上取下一袋紅棗，遞給謝景淵，紅棗飽滿紅潤(rùn)，帶著曬干的甜香。

晚星接過(guò)紅棗，笑著說(shuō)：“那我們就不客氣了，下次做紅棗糕，再請(qǐng)張掌柜來(lái)嘗。”她把軟糖和栗子酥裝進(jìn)布包，遞給張掌柜，“軟糖要常溫放，栗子酥最好三天內(nèi)吃完，口感最酥。”張掌柜接過(guò)布包，掂量了一下，笑著說(shuō)：“放心！我這就回去，讓老婆子和孩子們嘗嘗鮮，下次再來(lái)?yè)Q！”說(shuō)著騎上馬，揮揮手走了。

阿硯把畫(huà)好的栗子酥畫(huà)小心地折好，放進(jìn)信封里：“晚星姐姐，我去村口把信寄了，順便給小柱子送兩個(gè)栗子酥，他昨天送了栗子，得讓他嘗嘗。”晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，遞給阿硯一個(gè)油紙包：“這里面有四個(gè)，給小柱子兩個(gè)，剩下的兩個(gè)給村里的李奶奶送去，她上次送了紅薯，也該嘗嘗新點(diǎn)心。”

阿硯接過(guò)油紙包，背著畫(huà)夾跑出去：“我很快就回來(lái)！”院門(mén)口的老槐樹(shù)下，他的身影漸漸遠(yuǎn)去，油紙包在陽(yáng)光下晃著，像個(gè)小小的暖團(tuán)。謝景淵則坐在石桌旁，翻看著張掌柜送的紅棗，笑著對(duì)晚星說(shuō)：“這紅棗飽滿，明天可以做紅棗糕，再加點(diǎn)核桃，給村里的老人們送些。”

晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，拿起一個(gè)栗子酥，輕輕咬了一口，酥皮落在手心，酸甜的餡料在口中化開(kāi)，暖融融的。院外的晨霧早已散去，陽(yáng)光透過(guò)老槐樹(shù)的枝葉，灑在石板上，留下斑駁的光影，錫紙盒里剩下的栗子酥還在散發(fā)著香氣，等著下一個(gè)來(lái)?yè)Q點(diǎn)心的人，也等著阿硯寄出去的畫(huà)，給遠(yuǎn)方的小師妹帶去山塢的甜香。而案上的紅棗和核桃，已經(jīng)悄悄為下一次的點(diǎn)心，埋下了新的期待。