黑巖小說(shuō)

第774章 魯式醇厚·油旋的酥脆咸香（第1頁(yè)）

一、盛夏尋味，一口酥脆的食客惦念

“星語(yǔ)花坊”里的腸粉米香還未完全消散，盛夏的晚風(fēng)就帶著蟬鳴，輕輕吹進(jìn)店門(mén)的紗簾。周二的傍晚，天色剛暗下來(lái)，常客張叔就提著一個(gè)紙包走進(jìn)來(lái)，里面裹著一小袋現(xiàn)磨的花椒粉，笑著朝林晚星招手：“晚星啊，最近總想吃點(diǎn)酥脆的小吃，我就想起早年在濟(jì)南出差時(shí)吃的油旋了——外皮脆得掉渣，里面軟乎乎的，還帶著花椒的咸香，咬一口滿是面香，你們倆能不能試著做一做？”

林晚星連忙迎上去，接過(guò)紙包，指尖捻起一點(diǎn)花椒粉，辛辣的香氣瞬間提神。她轉(zhuǎn)頭看向正在揉面的謝景淵，眼里帶著幾分期待：“景淵哥，我只在紀(jì)錄片里見(jiàn)過(guò)油旋，咱們能做出那種‘外酥里軟、咸香濃郁’的魯式口感嗎？我記得之前在家用酵母發(fā)面試做過(guò)一次，要么外皮不脆，要么里面發(fā)黏，花椒味也淡得幾乎沒(méi)有?！?/p>

謝景淵放下手里的面團(tuán)，走過(guò)來(lái)拿起一點(diǎn)花椒粉湊近聞了聞，眼底泛起熟悉的專注：“魯式油旋的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是面團(tuán)的制作，要用溫水和面，加少量油揉成‘油酥面團(tuán)’，不能用酵母發(fā)酵，否則會(huì)失去酥脆口感；二是旋制與烘烤，要把面團(tuán)搟成薄片，抹油撒料后卷成螺旋狀，壓平后用平底鍋小火慢烙，最后進(jìn)烤箱烤2分鐘讓外皮更脆。我之前查過(guò)濟(jì)南老字號(hào)的配方，得用300克中筋面粉加160毫升溫水，加10毫升食用油揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘，現(xiàn)在天熱，配點(diǎn)小米粥吃解膩，咱們可以試試?！?/p>

張叔一聽(tīng)立刻笑了，連忙補(bǔ)充：“對(duì)！外皮一定要脆得‘咔嚓’響，里面要分層，咬起來(lái)不噎人；花椒粉別放太多，要那種淡咸香，不然會(huì)麻得嗆人。我牙口不算好，要是能把餅搟得薄一點(diǎn)，烙的時(shí)間長(zhǎng)1分鐘就再好不過(guò)了。”林晚星趕緊拿筆記下，轉(zhuǎn)身就去庫(kù)房找中筋面粉：“我這就去買中筋面粉和花椒粉，就是油酥要怎么調(diào)？烙的時(shí)候平底鍋要不要刷很多油？”

謝景淵打開(kāi)手機(jī)里的食譜文檔，調(diào)出存好的步驟：“油酥用50克面粉加30毫升熱油攪勻，要稀一點(diǎn)能流動(dòng)；平底鍋刷薄薄一層油就行，烙的時(shí)候先烙正面2分鐘，翻面再烙1分鐘，最后進(jìn)烤箱180c烤2分鐘。放心，按這個(gè)步驟來(lái)，肯定能做出酥脆咸香的口感。”

當(dāng)天晚上，“星語(yǔ)花坊”的后廚就飄起了濃郁的面香。林晚星負(fù)責(zé)調(diào)油酥、準(zhǔn)備花椒粉，謝景淵則忙著揉面、旋制餅胚，暖融融的燈光下，一個(gè)個(gè)螺旋狀的餅胚漸漸成型，像極了油旋即將帶來(lái)的酥脆滋味。

二、酥脆咸香·魯式油旋

-適配場(chǎng)景：山東濟(jì)南經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，外皮酥脆掉渣，內(nèi)里柔軟分層，帶著花椒的咸香，適合作為早餐、下午茶或夜宵。尤其適合喜歡酥脆口感的食客，搭配小米粥、豆腐腦食用最佳，現(xiàn)烙現(xiàn)吃口感最好（出鍋后10分鐘內(nèi)食用，避免外皮變軟），剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天內(nèi)），食用前用烤箱180c加熱3分鐘，或用平底鍋小火烙1分鐘，恢復(fù)酥脆口感。

-基礎(chǔ)原料（約制作8個(gè)，每個(gè)50克）：

-主料（面團(tuán)）：

-中筋面粉300克（優(yōu)選普通中筋面粉，蛋白質(zhì)含量適中，揉出的面團(tuán)既有韌性又能分層；避免用高筋面粉，會(huì)讓餅體發(fā)硬，低筋面粉則會(huì)讓外皮不夠脆；若沒(méi)有中筋面粉，可用200克高筋面粉+100克低筋面粉混合，效果一致）。

-溫水160毫升（和面用，水溫控制在35c左右，用手摸不燙為宜，能讓面粉更好地形成面筋；水溫過(guò)高會(huì)燙熟面粉，過(guò)低則和面費(fèi)力）。

-食用油10毫升（加在面團(tuán)中，增加面團(tuán)的延展性，避免烙制時(shí)開(kāi)裂；可選玉米油或花生油，花生油香氣更濃，更貼合魯式風(fēng)味）。

-鹽3克（加在面團(tuán)中，增加底味，避免餅體寡淡；若無(wú)食鹽，可用2克海鹽替代，風(fēng)味略咸）。

-主料（油酥餡料）：

-低筋面粉50克（調(diào)油酥用，低筋面粉黏性低，能讓油酥更易流動(dòng)，使餅體分層更明顯；若無(wú)低筋面粉，可用40克中筋面粉+10克玉米淀粉混合，降低黏性）。

-熱油30毫升（調(diào)油酥用，優(yōu)選花生油，加熱至冒煙后放涼1分鐘，避免溫度過(guò)高燙熟面粉；若無(wú)花生油，可用玉米油替代，香氣略淡）。

-花椒粉5克（調(diào)味用，優(yōu)選現(xiàn)磨花椒粉，香氣濃郁；避免用花椒粒，無(wú)法均勻分布，若只有花椒粒，需提前磨成細(xì)粉）。

-鹽2克（撒在油酥中，增加咸香風(fēng)味；用量需控制，避免過(guò)咸）。

-輔料與工具：

-輔料：芝麻5克（點(diǎn)綴增香，可選，撒在餅胚表面，烘烤后更香；若無(wú)芝麻，可用葵花籽仁替代，風(fēng)味略不同）。