黑巖小說

第773章 粵式經(jīng)典·布拉腸粉的嫩滑鮮香（第1頁）

一、初夏尋鮮，一口嫩滑的食客惦念

“星語花坊”里的桂花甜香還未完全消散，初夏的晨光就帶著溫?zé)岬娘L(fēng)，輕輕灑滿店門前的木桌。周日的清晨，天剛亮不久，?？桶⑵啪吞嶂粋€竹編食盒走進來，里面裝著一小袋曬干的蝦米，笑著朝林晚星招手：“晚星啊，最近總想吃點清淡的早餐，我就想起早年在廣州老街吃的布拉腸粉了——粉皮滑得能吸溜進嘴，裹著鮮美的醬汁，咬一口滿是米香，你們倆能不能試著做一做？”

林晚星連忙迎上去，接過食盒，指尖觸到蝦米的干爽質(zhì)感，仿佛已經(jīng)聞到了鮮香。她轉(zhuǎn)頭看向正在調(diào)試蒸箱的謝景淵，眼里帶著幾分期待：“景淵哥，我只在粵菜館吃過腸粉，咱們能做出那種‘粉皮嫩滑、醬汁鮮香’的粵式口感嗎？我記得之前在家用面粉試做過一次，要么粉皮發(fā)硬，要么粘在盤子上揭不下來，醬汁也寡淡無味。”

謝景淵放下手里的溫度計，走過來拿起一小撮蝦米湊近聞了聞，眼底泛起熟悉的認真：“粵式布拉腸粉的關(guān)鍵在兩點，一是米漿的調(diào)配，要用上等秈米磨漿，加少量淀粉和油，才能讓粉皮又薄又滑；二是醬汁的熬制，得用生抽、蠔油加香料慢熬，不能直接用醬油，否則香味不足。我之前查過廣州老字號的配方，得用300克秈米提前泡6小時，磨成細漿后加20克玉米淀粉和10毫升食用油，蒸的時候用棉布墊底，大火蒸1分鐘就能熟，現(xiàn)在天熱，配點蒜蓉辣椒醬吃更開胃，咱們可以試試。”

阿婆一聽立刻笑了，連忙補充：“對！粉皮一定要薄得能透光，咬起來不粘牙；醬汁別太咸，要那種鮮甜味，不然會蓋過米香。我牙口不好，要是能多蒸10秒讓粉皮更軟就再好不過了。”林晚星趕緊拿筆記下，轉(zhuǎn)身就去庫房找秈米：“我這就去買秈米和玉米淀粉，就是米漿要磨多細？蒸的時候棉布要不要提前泡濕？”

謝景淵打開手機里的食譜文檔，調(diào)出存好的步驟：“米漿要磨到?jīng)]有顆粒，用勺子舀起來能順暢滴落；棉布要提前用溫水泡濕，擰干后鋪在蒸盤上，防止粉皮粘連；蒸的時候火要夠大，水沸后再放米漿，1分鐘就能出鍋。放心，按這個步驟來，肯定能做出嫩滑鮮香的口感?！?/p>

當(dāng)天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了淡淡的米香。林晚星負責(zé)泡米、洗蝦米，謝景淵則忙著磨米漿、準(zhǔn)備醬汁，暖融融的蒸汽裹著香氣，像極了布拉腸粉即將帶來的鮮美滋味。

二、嫩滑鮮香·粵式布拉腸粉

-適配場景：廣東經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，粉皮嫩滑薄透，裹著蝦米、瘦肉等餡料，淋上鮮香醬汁，適合作為早餐、午餐或夜宵。尤其適合老人、孩子和喜歡清淡口味的食客，搭配艇仔粥或豆?jié){食用最佳，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃口感最好（出鍋后5分鐘內(nèi)食用，避免粉皮變涼變硬），剩余的可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前用蒸箱加熱1分鐘，加熱后需重新淋少量醬汁，避免口感變干。

-基礎(chǔ)原料（約制作6份，每份150克）：

-主料（米漿）：

-秈米300克（優(yōu)選早秈米，顆粒飽滿、無雜質(zhì)，磨出的米漿米香濃郁；避免用糯米或粳米，糯米會讓粉皮發(fā)粘，粳米會讓粉皮發(fā)硬；若沒有秈米，可用250克秈米粉+50毫升溫水沖泡，口感略遜但可替代）。

-玉米淀粉20克（增加粉皮的韌性，避免蒸制時破裂；若無玉米淀粉，可用15克土豆淀粉替代，效果一致）。

-清水150毫升（調(diào)米漿用，水量需根據(jù)米漿濃度調(diào)整，最終米漿濃度以“勺子舀起呈線狀滴落”為宜）。

-食用油10毫升（增加粉皮的滑爽度，防止粘連；可選玉米油或花生油，花生油香氣更濃，更貼合粵式風(fēng)味）。

-主料（餡料醬汁）：

-鮮蝦仁50克（餡料用，優(yōu)選新鮮河蝦，去殼去蝦線，切成小??；若無鮮蝦仁，可用30克干蝦米泡發(fā)后切碎替代，鮮味略淡）。

-瘦肉末30克（餡料用，選豬里脊肉，剁成細沫，加5毫升生抽和3克淀粉腌制10分鐘；若無瘦肉，可用20克雞胸肉末替代，口感更嫩）。

-生抽50毫升（熬醬汁用，選低鹽生抽，避免醬汁過咸；優(yōu)選珠江橋牌生抽，風(fēng)味更正宗）。

-蠔油20毫升（增鮮用，選原味蠔油，避免帶甜味的蠔油，影響醬汁本味）。

-冰糖15克（中和醬汁的咸味，增加鮮甜；若無冰糖，可用10克白砂糖替代）。

-清水80毫升（熬醬汁用，調(diào)節(jié)醬汁濃度，避免過稠）。

-蔥絲、香菜段各10克（點綴增香，可選，不吃香菜可替換為芹菜段）。

-輔料與工具：