黑巖小說

第769章 滬上風(fēng)味·鮮肉生煎的酥脆鮮甜（第1頁）

一、暖午尋味，一口爆汁的食客惦念

“星語花坊”里的鑊氣香還未完全散去，周末的午后陽光斜斜地灑在木質(zhì)餐桌上，剛送走一波食客，店門就被輕輕推開。?？椭馨⒁塘嘀及哌M(jìn)來，手里還攥著一張泛黃的食譜卡片，笑著朝林晚星招手：“晚星啊，上周在你這兒吃了干炒牛河，我家老頭子就總念叨，說想起早年在上海出差時(shí)吃的鮮肉生煎了——外皮脆得掉渣，咬一口還能喝到鮮湯汁，你們倆能不能琢磨琢磨？”

林晚星連忙迎上去，接過食譜卡片，上面用鉛筆寫著“上海生煎：發(fā)面要軟，肉餡要鮮，底要脆”，字跡有些模糊，卻透著滿滿的心意。她轉(zhuǎn)頭看向正在收拾灶臺(tái)的謝景淵，眼里帶著幾分期待：“景淵哥，生煎包我只在早餐店吃過，咱們能做出滬式那種‘脆底爆汁’的口感嗎？”

謝景淵擦了擦手走過來，接過卡片仔細(xì)看了看，指尖在“發(fā)面”和“肉餡”兩個(gè)詞上輕輕點(diǎn)了點(diǎn)：“滬式生煎的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是半發(fā)面的面團(tuán)，要軟而有韌性，不能像包子那樣全發(fā)；二是肉餡的打水工藝，得讓肉汁鎖在餡里，咬開才會(huì)爆汁。我之前查過上海老字號(hào)的配方，得用中筋面粉，加溫水和酵母發(fā)酵，肉餡要選三分肥七分瘦的豬肉，分多次加蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿拧，F(xiàn)在天暖，生煎出鍋趁熱吃，配碗姜絲醋，解膩又開胃，咱們可以試試?！?/p>

周阿姨一聽眼睛亮了，連忙補(bǔ)充：“對(duì)！底一定要煎得金黃酥脆，不能軟塌塌的；肉餡里別放太多調(diào)料，鮮味兒最要緊。我家老頭子牙口不好，要是能做軟一點(diǎn)的皮，又不丟脆底，就再好不過了。”林晚星趕緊拿筆記下，轉(zhuǎn)頭就去庫房翻找面粉：“我這就去買豬肉和酵母，就是面團(tuán)發(fā)酵要多久？肉餡打水的時(shí)候會(huì)不會(huì)散？”

謝景淵打開手機(jī)里的備忘錄，調(diào)出之前存的配方：“面團(tuán)用300克中筋面粉，加3克酵母、3克糖、150毫升溫水，揉成光滑的面團(tuán)后醒發(fā)20分鐘，半發(fā)狀態(tài)剛好；肉餡打水要分3次加，每次加20毫升蔥姜水，朝一個(gè)方向攪到吸收，再加生抽、蠔油調(diào)味，最后加香油封層，鎖住水分。放心，按這個(gè)步驟來，肉餡肯定抱團(tuán)，還能爆汁?！?/p>

當(dāng)天下午，“星語花坊”的后廚就飄起了面粉的清香。林晚星負(fù)責(zé)剁肉餡、熬蔥姜水，謝景淵則專注地揉面團(tuán)，陽光透過窗戶落在他們身上，暖融融的，像極了生煎包即將帶來的溫柔滋味。

二、鮮汁滿溢·滬式鮮肉生煎

-適配場(chǎng)景：上海經(jīng)典街頭小吃，外皮軟韌，底殼金黃酥脆，肉餡鮮嫩爆汁，適合作為早餐、下午茶或夜宵。尤其適合家庭食客、老人和孩子，搭配姜絲米醋或蛋皮湯食用最佳，現(xiàn)煎現(xiàn)吃口感最好（出鍋后晾1分鐘再吃，避免燙傷），剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天內(nèi)），食用前用平底鍋小火煎3分鐘復(fù)熱，恢復(fù)脆底，避免用微波爐加熱，會(huì)導(dǎo)致外皮變軟、湯汁流失。

-基礎(chǔ)原料（約制作12個(gè)，每個(gè)50克）：

-主料（面團(tuán)）：

-中筋面粉300克（優(yōu)選蛋白質(zhì)含量11%-13%的面粉，面團(tuán)韌性足，避免用低筋面粉，皮易破；高筋面粉口感偏硬，不符合滬式軟韌特點(diǎn)）。

-干酵母3克（用35c溫水化開，激活活性，避免用開水，會(huì)殺死酵母；若沒有干酵母，可用5克鮮酵母替代，醒發(fā)時(shí)間縮短至10分鐘）。

-白砂糖3克（為酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵，增加面團(tuán)清甜感，不可省略）。

-溫水150毫升（水溫控制在30c-35c，手感溫?zé)岵粻C口，水溫過低發(fā)酵慢，過高破壞酵母）。

-食用油5毫升（揉面團(tuán)時(shí)加入，增加外皮光滑度，避免粘連）。

-主料（肉餡）：

-新鮮豬肉餡300克（優(yōu)選三分肥七分瘦的豬前腿肉，絞成粗粒狀，口感更彈；避免用純瘦肉，肉餡易柴，無湯汁；若不愛吃肥肉，可將肥肉比例降至二分，需多打10毫升蔥姜水）。

-蔥姜水60毫升（大蔥50克、生姜20克拍碎，加80毫升清水浸泡15分鐘，過濾取汁；用蔥姜水代替清水，去腥更溫和，增加肉餡鮮香，不可用蔥姜末直接替代，易影響口感）。

-生抽15毫升（提鮮調(diào)味，選低鹽生抽，避免肉餡過咸）。

-蠔油10毫升（增香提鮮，增加肉餡醇厚感，選原味蠔油，不選帶辣味的）。

-白砂糖2克（中和咸味，提升鮮度，少量即可，避免甜膩）。

-白胡椒粉1克（去腥增香，可選黑胡椒粉，風(fēng)味略不同，不建議省略）。

-香油10毫升（封層鎖味，最后加入，避免高溫破壞香味，選純芝麻香油，香氣更濃）。

-玉米淀粉5克（增加肉餡粘性，防止散裂，可選土豆淀粉替代，效果一致）。

-輔料與工具：

-輔料：清水30毫升（煎制時(shí)用，產(chǎn)生蒸汽，讓生煎包熟透）、食用油20毫升（煎制用，選花生油或菜籽油，煙點(diǎn)高，煎出的底殼更香）、姜絲5克+米醋30毫升（蘸料，解膩去腥，可選鎮(zhèn)江香醋，風(fēng)味更濃郁）。

-工具：平底鍋1個(gè)（優(yōu)選不粘鍋，煎底不易糊，鍋底直徑24厘米最佳，一次可煎12個(gè)）、搟面杖1根（搟面皮用，選木質(zhì)搟面杖，搟出的皮更均勻）、小勺子1個(gè)（舀肉餡用，勺口直徑3厘米，方便控制用量）、硅膠鏟1把（翻面時(shí)用，避免刮傷鍋底，保護(hù)脆底）、小碗2個(gè)（調(diào)肉餡和裝蘸料用）、廚房秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免比例失誤）、保鮮膜1卷（醒發(fā)面團(tuán)時(shí)覆蓋，防止水分流失）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作半發(fā)面團(tuán)（軟韌的核心）：