黑巖小說(shuō)

第759章 浙式鮮醇·筍干肉丁燒賣的晨味暖香（第2頁(yè)）

3。調(diào)制餡料（鮮醇的關(guān)鍵）：

-熱鍋倒入食用油，油溫五成熱時(shí)（手放在鍋上方能感覺(jué)到熱氣），放入腌制好的肉丁，中火翻炒至肉丁變色、出油（約3分鐘，炒出肥肉的油脂，餡更潤(rùn)不膩）。

-加入筍干丁和香菇丁，繼續(xù)翻炒2分鐘（炒出筍干和香菇的香味），關(guān)火后加入蠔油、白糖、白胡椒粉，攪拌均勻；待餡料冷卻至室溫，加入蔥花和香油，再次攪拌均勻（蔥花和香油最后加，避免高溫破壞香味）；若餡料太干，可加入少許泡香菇的水（分多次加，每次攪拌均勻，直至餡料濕潤(rùn)但不滴水）。

4。包制與蒸制（形態(tài)和口感的關(guān)鍵）：

-取一張燒賣皮，放在手心，中間放入約25克餡料（餡料要放足，不然口感寡淡），用手指沿著皮的邊緣輕輕向上捏褶子——先捏出3個(gè)基礎(chǔ)褶，再在每個(gè)基礎(chǔ)褶之間捏出小褶，最終捏出8-10個(gè)褶子（褶子不用太整齊，自然即可，關(guān)鍵是要捏緊，防止蒸的時(shí)候開(kāi)口漏餡），底部不用封口，露出少許餡料。

-蒸籠底部鋪好蒸籠布（或刷一層薄油，防止粘底），將包好的燒賣放入蒸籠中，每個(gè)燒賣之間留1厘米間隙（避免蒸的時(shí)候膨脹粘連）；蒸鍋加水燒開(kāi)，將蒸籠放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火上汽后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘（時(shí)間別太長(zhǎng)，否則皮會(huì)變軟爛；也別太短，肉餡沒(méi)熟會(huì)腥）。

-蒸好后關(guān)火，燜1分鐘再開(kāi)蓋（避免溫差太大，皮變皺），取出蒸籠，用硅膠刷在燒賣表面刷一層薄香油（增加光澤和香味，可選），即可裝盤食用。

5。成品特點(diǎn)：燒賣皮薄如紙，邊緣透光，底部略厚有嚼勁；餡料中肉丁飽滿，筍干脆嫩，香菇鮮香，三者融合得恰到好處，咬一口有鮮汁溢出，不油不膩；整體咸鮮中帶著一絲甜味，回味有筍干的清香，配著熱粥或豆?jié){吃，暖到胃里，早晨吃一籠，整個(gè)上午都有精神。

三、蒸香漫巷，鮮餡暖透晨寒

第一籠筍干肉丁燒賣剛蒸好，掀開(kāi)蒸籠蓋的瞬間，鮮美的香氣就裹著熱氣飄滿了整個(gè)店鋪。林晚星拿起一個(gè)，吹涼后輕輕咬了一口——皮薄得能嘗到麥香，餡料里的肉丁彈牙，筍干脆嫩，鮮汁在嘴里散開(kāi)，她忍不住轉(zhuǎn)頭對(duì)謝景淵說(shuō)：“太好吃了！跟外婆做的一模一樣，比我在杭州早餐店吃的還鮮，肯定能賣得好！”

謝景淵也拿起一個(gè)，仔細(xì)看了看褶子：“皮搟得厚薄正好，餡也足，蒸的時(shí)間也剛好，不粘牙不爛皮。今天是周一，來(lái)買早餐的人多，這燒賣肯定能賣爆?！?/p>

話音剛落，店門就被推開(kāi)了，老陳拎著公文包走進(jìn)來(lái)，一聞到香味就笑了：“晚星啊，這是不是我昨天說(shuō)的燒賣？聞著也太香了！快給我來(lái)一籠，再配碗白粥！”

林晚星連忙給老陳端上一籠燒賣和一碗熱粥。老陳拿起一個(gè)燒賣，咬了一口，眼睛瞬間亮了：“就是這個(gè)味！皮薄餡足，筍干鮮，肉丁香，配著粥吃太舒坦了！我明天還來(lái)，再給同事帶兩籠！”

早上七點(diǎn)多，店里漸漸擠滿了人。有送孩子上學(xué)的寶媽，給孩子點(diǎn)了一籠燒賣和一杯熱牛奶：“孩子早上不愛(ài)吃飯，這燒賣鮮，他肯定愛(ài)吃?！币灿型诵莸睦蠣敔?，坐在窗邊慢慢吃著燒賣：“我年輕的時(shí)候在杭州待過(guò)，就愛(ài)這口筍干燒賣，你們家做得太地道了，以后我天天來(lái)。”

最熱鬧的是早上八點(diǎn)，上班族們排起了長(zhǎng)隊(duì)。在附近寫(xiě)字樓上班的小李，一下車就沖進(jìn)店里：“我刷朋友圈看見(jiàn)有人曬你們家的燒賣，特意繞路過(guò)來(lái)的！我之前在杭州出差吃過(guò)，你們家的味道一點(diǎn)不差，筍干特別嫩?！彼I了兩籠燒賣，笑著說(shuō)：“給同事帶一籠，讓他們也嘗嘗這鮮美的味道！”

上午十點(diǎn)多，美食博主蘇晴也來(lái)了，這次還帶了個(gè)杭州朋友：“晚星！我聽(tīng)說(shuō)你們新出了筍干肉丁燒賣，特意帶我杭州閨蜜來(lái)鑒定！”她夾起一個(gè)燒賣，對(duì)著鏡頭展示：“家人們！你們看這燒賣，褶子多好看，皮薄餡足！咬一口全是鮮汁，筍干脆嫩，肉丁彈牙，太香了！老板用的是臨安筍干和三分肥七分瘦的五花肉，真材實(shí)料，吃著放心！”蘇晴的閨蜜咬了一口，點(diǎn)頭笑著說(shuō)：“絕了！這就是我小時(shí)候在外婆家吃的味道，筍干的鮮和肉的香融合得正好，在北方能吃到這么正宗的浙式燒賣，不容易！”

中午打烊時(shí)，五籠燒賣已經(jīng)賣空了，蒸籠也洗得干干凈凈。林晚星和謝景淵坐在窗邊，手里捧著溫?zé)岬亩節(jié){，看著窗外的薄霧漸漸散去，陽(yáng)光透過(guò)玻璃灑進(jìn)店里，暖洋洋的。

“景淵哥，今天賣了80多個(gè)燒賣，好多顧客預(yù)定了明天的，還有人問(wèn)能不能做蝦仁餡的。”林晚星臉上滿是笑意，“咱們現(xiàn)在有甜的、糯的、湯的、蒸的，不管顧客冬天想吃什么口味的小吃，都能找到合適的?！?/p>

謝景淵握住她的手，指尖帶著暖意：“都是你愿意花心思，從泡筍干到搟皮，每一步都仔細(xì)把關(guān)，才能做出這么受歡迎的燒賣。接下來(lái)，咱們還可以根據(jù)顧客的反饋，加些蝦仁、糯米，做蝦仁燒賣、糯米燒賣，讓選擇更多樣?！?/p>

林晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，看向窗外——冬晨的寒意還沒(méi)完全散去，但店里殘留的燒賣鮮香，卻讓這個(gè)冬天變得格外溫暖。她忽然覺(jué)得，美食最動(dòng)人的地方，就是能把不同地域的晨味帶到一座城市，用一籠鮮醇的筍干肉丁燒賣，驅(qū)散食客的晨寒，也讓“星語(yǔ)花坊”的煙火氣，在冬日的晨光里愈發(fā)濃郁。

她知道，他們的美食故事還在繼續(xù)，每一款新小吃，都是他們寫(xiě)給食客的冬日晨語(yǔ)，用鮮美的香氣，喚醒清晨，留下最溫暖的味覺(jué)記憶。

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