黑巖小說

第752章 川味火辣·麻辣藕片的爽脆秋味（第1頁）

一、秋燥尋味，一口辣脆的開胃召喚

桂花糖粥的甜香還沒散盡，街頭的風又添了幾分涼意。這天傍晚，林晚星正整理著顧客留言本，指尖劃過一行娟秀的字跡：“最近總覺得沒胃口，要是有口辣乎乎的小吃開開胃就好了”，下面還跟著好幾個贊同的小勾。

她把留言本推到謝景淵面前，笑著說：“你看，大家又有新需求了。秋天干燥，好多人沒胃口，咱們得整個開胃的小吃才行?！?/p>

謝景淵剛把最后一份肉夾饃打包好，擦了擦手湊過來：“說到開胃，我倒想起上次去成都玩，街邊小攤的麻辣藕片特別過癮。脆生生的藕片裹著紅油，又麻又辣還帶點甜，一口下去胃口立馬就開了。而且做法簡單，提前泡好冷藏，顧客點單就能裝盒，還能當佐餐小菜賣?！?/p>

“麻辣藕片！”林晚星眼睛一亮，起身從冰箱里拿出半截蓮藕，“咱們店里正好有新鮮蓮藕，脆藕做這個最合適。而且川味小吃受眾廣，不管是配粥、配肉夾饃，還是當零嘴都合適，正好填補咱們店‘辣口小菜’的空白?！?/p>

兩人說干就干，林晚星立刻給成都的表姐打視頻電話——表姐在當?shù)亻_了家小餐館，做麻辣小菜最拿手?！斑x藕要選九孔脆藕，焯水時加白醋才夠脆，紅油得用菜籽油煉才香，最后要加一勺藤椒油提麻味”，表姐的叮囑條理清晰，林晚星一邊記一邊點頭，謝景淵則在旁邊列好了采購清單：菜籽油、干辣椒、藤椒、八角、桂皮……

第二天一早，兩人直奔菜市場。謝景淵挑蓮藕時專挑表皮光滑、掂著沉甸甸的，“這種藕水分足，吃起來才脆”；林晚星則在香料攤前仔細挑選，干辣椒要選顏色紅亮的，藤椒要聞著麻香濃郁的，一點都不馬虎。

回到店里，陽光正好照在操作臺上，林晚星把蓮藕去皮洗凈，切成均勻的薄片，放進清水里浸泡：“表姐說，切好的藕片要泡去淀粉，這樣焯水后才夠脆，還不會發(fā)黑。”謝景淵則在旁邊準備紅油，菜籽油倒進鍋里，隨著油溫升高，漸漸冒出細密的油泡，他小心翼翼地把姜片、蔥段、八角放進去，瞬間香氣四溢。

二、香辣過癮·川味麻辣藕片

-適配場景：四川傳統(tǒng)涼拌小吃，麻辣鮮香，爽脆開胃，適合秋冬季節(jié)作為開胃小菜、佐餐配菜或休閑零嘴。尤其適合食欲不振、喜歡川味的人群，冷藏后食用口感更佳，可密封冷藏保存3-5天。

-基礎原料（約制作20盒）：

-主料：新鮮九孔脆藕5斤（約3-4根）、清水3000毫升、白醋50毫升（焯水用）、鹽5克（焯水用）。

-紅油調料：菜籽油500毫升、干辣椒100克（剪成段，去籽）、藤椒50克、姜片30克、蔥段50克、八角2顆、桂皮1小塊（約10克）、香葉3片、白芝麻50克（熟）。

-調味汁：生抽150毫升、香醋80毫升、白糖50克、鹽20克、蒜末50克、小米辣50克（切圈，可選）、藤椒油30毫升、涼白開200毫升。

-工具：不銹鋼鍋2個（一個熬紅油，一個焯水）、漏勺1個、密封盒5-6個、菜刀1把、案板1塊、電子秤1臺、量杯1個、攪拌盆1個、筷子1雙、勺子1把。

-關鍵步驟：

1。處理藕片：

-新鮮九孔脆藕去皮，用清水沖洗干凈，切成3毫米厚的薄片（厚度均勻，避免焯水時有的熟有的生）。

-切好的藕片放入清水中，浸泡10分鐘，期間換水2-3次，泡去表面淀粉（防止藕片發(fā)黑、口感發(fā)面）。

2。焯水鎖脆：

-不銹鋼鍋中加入3000毫升清水，放入5克鹽和50毫升白醋，大火燒開（加白醋和鹽能讓藕片保持潔白，增加脆度）。

-放入泡好的藕片，輕輕攪拌，保持大火煮1-2分鐘（時間別太長，煮到藕片變透明、用筷子能輕輕戳透即可）。

-撈出藕片，立即放入冰水中浸泡5分鐘（迅速降溫，鎖住脆爽口感），然后撈出瀝干水分，放入干凈的攪拌盆中備用。

3。煉制紅油：

-不銹鋼鍋中倒入500毫升菜籽油，大火燒至油面冒煙（去除菜籽油的生味），然后關火，待油溫降至六成熱（油面平靜，用筷子蘸油能快速起泡）。

-放入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉，小火炸3-5分鐘，炸出香料的香味，至姜片、蔥段變金黃，撈出所有香料（只留油）。

-保持小火，分3次加入干辣椒段和藤椒，每次加入后攪拌10秒，避免辣椒炸糊（第一次加辣椒時油溫稍高，激發(fā)香味；后兩次油溫漸降，防止焦糊）。

-最后加入熟白芝麻，攪拌均勻，關火，讓紅油自然冷卻（冷卻后香味更濃郁）。

4。調配調味汁與拌勻：

-另一個攪拌盆中，加入生抽150毫升、香醋80毫升、白糖50克、鹽20克、蒜末50克、小米辣圈（可選）、藤椒油30毫升、涼白開200毫升，用筷子攪拌至白糖和鹽完全融化。