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第773章 粵式經(jīng)典·布拉腸粉的嫩滑鮮香（第2頁）

-輔料與工具：

-輔料：蒜蓉辣椒醬20克（調(diào)味用，可選，適合喜歡辣味的食客；若無，可用5克辣椒油替代）。

-工具：石磨破壁機(jī)1臺（磨米漿用，石磨磨出的米漿更細(xì)膩，破壁機(jī)需選擇“細(xì)磨”模式，磨2次確保無顆粒）。

-棉布1塊（蒸腸粉用，選細(xì)密的醫(yī)用紗布，裁剪成與蒸盤大小一致，避免粉皮漏出）。

-蒸箱蒸鍋1臺（蒸制用，優(yōu)選蒸箱，溫度穩(wěn)定；若無，可用蒸鍋，需確保水沸后蒸汽充足）。

-長方形蒸盤2個（蒸腸粉用，選不銹鋼材質(zhì)，導(dǎo)熱快，便于脫模；尺寸以“能放下棉布”為宜）。

-刮板1個（刮腸粉用，選硅膠刮板，柔軟不刮傷棉布，便于將腸粉卷成條狀）。

-小鍋1個（熬醬汁用，選不銹鋼小鍋，導(dǎo)熱均勻，避免用鐵鍋，防止醬汁染色）。

-毛刷1個（刷油用，選硅膠毛刷，均勻涂抹食用油在棉布上，防止粘連）。

-碗6個（裝腸粉用，選淺口陶瓷碗，便于淋醬汁和食用）。

-廚房秤1臺（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免米漿過稀或醬汁過咸）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作米漿（嫩滑的核心）：

-秈米放入大碗中，加入足量清水（水面高出大米4厘米），浸泡6小時（浸泡好的大米用手指能輕松捏碎，無硬芯；若時間緊張，可浸泡4小時，但需用溫水，加速吸水，且磨漿后需靜置30分鐘）。

-浸泡好的大米撈出，用清水沖洗2次，瀝干水分（沖洗能去除表面雜質(zhì)，避免米漿有異味；瀝干時間約10分鐘，水分過多會導(dǎo)致米漿過?。湃肫票跈C(jī)中。

-加入150毫升清水，選擇“細(xì)磨”模式磨2次，直至米漿細(xì)膩無顆粒（用手指蘸取米漿，無明顯顆粒感為宜；若米漿過稠，可加10毫升清水調(diào)整，過稀則加少量秈米粉）。

-將磨好的米漿倒入大碗中，加入玉米淀粉和食用油，用筷子朝一個方向攪拌5分鐘，直至完全融合（攪拌要充分，避免淀粉結(jié)塊，影響粉皮口感），靜置20分鐘備用（讓米漿更穩(wěn)定，蒸出的粉皮更滑）。

2。熬制醬汁（鮮香的核心）：

-小鍋中加入生抽、蠔油、冰糖和80毫升清水，放入2片生姜、1段蔥段和1顆八角（香料可根據(jù)口味調(diào)整，若無八角，可用1克五香粉替代），開小火加熱。

-用勺子不斷攪拌（避免冰糖粘在鍋底燒焦），加熱5分鐘后，冰糖完全融化，醬汁開始冒泡，繼續(xù)熬煮3分鐘，至醬汁濃稠（用勺子舀起醬汁，滴落在碗中能形成小水珠，不立即散開，說明濃度剛好；若醬汁過稀，可繼續(xù)熬煮2分鐘，過稠則加10毫升清水調(diào)整）。

-關(guān)火，用漏勺過濾醬汁，去除生姜、蔥段和八角（過濾后的醬汁更細(xì)膩，無雜質(zhì)；過濾后的香料可丟棄），將醬汁裝入小碗中，備用。

3。處理餡料（風(fēng)味的核心）：

-鮮蝦仁洗凈，切成0。5厘米見方的小丁，放入碗中，加3毫升生抽和2克淀粉，抓勻腌制10分鐘（腌制能讓蝦仁更入味，避免蒸制時變柴）。

-瘦肉末放入另一個碗中，加5毫升生抽、3克淀粉和5毫升清水，朝一個方向攪拌3分鐘，至肉末上勁（攪拌能讓肉末更嫩滑，避免蒸制時散開），備用。