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第770章 川味經(jīng)典·紅糖糍粑的軟糯香甜（第2頁(yè)）

-紗布1塊（蒸糯米時(shí)用，防止糯米粘在蒸籠上，選細(xì)密的醫(yī)用紗布，避免漏米）。

-搟面杖1根（捶打糯米用，選木質(zhì)搟面杖，頭部較寬，方便發(fā)力；若無(wú)搟面杖，可用干凈的玻璃瓶替代）。

-平底鍋1個(gè)（煎糍粑用，優(yōu)選不粘鍋，避免煎時(shí)粘連，鍋底直徑20厘米最佳，一次可煎4塊）。

-小鍋1個(gè)（熬紅糖漿用，優(yōu)選不銹鋼小鍋，導(dǎo)熱均勻，避免用鐵鍋，易染色）。

-刮刀1把（攪拌糖漿用，選硅膠刮刀，耐高溫，避免刮傷鍋底）。

-菜刀1把（切糍粑塊用，選鋒利的菜刀，切時(shí)不易粘刀）。

-盤(pán)子2個(gè)（裝熟黃豆粉和糍粑用，其中一個(gè)盤(pán)子需刷油，防止糍粑粘連）。

-廚房秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免糖漿過(guò)稀或過(guò)稠）。

-關(guān)鍵步驟：

1。浸泡蒸制糯米（軟糯的核心）：

-圓粒糯米放入大碗中，加入足量清水（水面高出糯米3厘米），浸泡6小時(shí)（若時(shí)間緊張，可浸泡4小時(shí)，但需用溫水，加速吸水；浸泡好的糯米應(yīng)顆粒飽滿，用手指能輕松捏碎，無(wú)硬芯）。

-浸泡好的糯米用清水沖洗2次，瀝干水分，倒入鋪好紗布的蒸籠中，用手輕輕鋪平（厚度約2厘米，避免過(guò)厚，蒸制時(shí)受熱不均），在糯米表面均勻撒50毫升清水，蓋上蒸籠蓋。

-蒸鍋加水燒開(kāi)，將蒸籠放入蒸鍋，中火蒸40分鐘（蒸至第20分鐘時(shí)，可打開(kāi)蒸籠，用筷子翻動(dòng)糯米，讓上下層受熱均勻；蒸好的糯米應(yīng)軟糯但不粘手，無(wú)硬芯，若有硬芯，需再蒸5分鐘）。

2。捶打制作糍粑胚（韌性的核心）：

-蒸好的糯米趁熱倒入干凈的案板上（案板需提前刷一層薄油，防止粘連），用搟面杖的頭部反復(fù)捶打糯米（捶打時(shí)力度要均勻，每捶打3下，用搟面杖將糯米翻拌一次，避免局部粘在案板上）。

-捶打10分鐘后，糯米應(yīng)形成黏合的團(tuán)狀，用手捏起不易散開(kāi)（若糯米過(guò)于松散，可加5毫升溫水，繼續(xù)捶打2分鐘；捶打時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則糍粑會(huì)過(guò)于黏牙）。

-將捶打好的糯米團(tuán)整理成直徑8厘米、厚度2厘米的圓形餅狀，放在刷油的盤(pán)子上，冷卻至室溫（約30分鐘，冷卻后方便切塊，避免切塊時(shí)粘連），用菜刀將糯米餅切成8塊大小均勻的方形糍粑胚（每塊約50克，切時(shí)菜刀可沾少量油，防止粘刀）。

3。熬制紅糖漿（香甜的核心）：

-小鍋中加入老紅糖、冰糖和80毫升清水，開(kāi)小火加熱，用硅膠刮刀不斷攪拌（攪拌時(shí)要沿鍋底順時(shí)針?lè)较?，避免糖漿粘在鍋底燒焦）。

-加熱5分鐘后，紅糖和冰糖完全融化，糖漿開(kāi)始冒泡，繼續(xù)攪拌2分鐘，至糖漿變得粘稠（用刮刀挑起糖漿，能形成緩慢滴落的細(xì)絲，滴入冷水中能凝固，不化開(kāi)，說(shuō)明濃度剛好；若糖漿過(guò)稀，可繼續(xù)加熱1分鐘，若過(guò)稠，可加5毫升清水調(diào)整）。

-熬好的紅糖漿關(guān)火，放在一旁保溫（避免冷卻后凝固，若凝固，可小火加熱10秒，重新融化）。

4。煎制紅糖糍粑（外脆的核心）：