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第762章 粵式溫潤·腐竹白果豬肚湯的暖冬醇香（第1頁）

一、冷雨念暖，一鍋老湯的食客期盼

閩式海蠣煎的鍋氣還沒從“星語花坊”的平底鍋上散盡，一場(chǎng)連綿的冷雨就給街巷籠上了一層濕冷的寒氣。周日清晨，林晚星正擦拭著櫥窗上的霧氣，熟客張阿姨打著傘走進(jìn)來，手里還提著剛買的菜：“晚星啊，這雨天喝口熱湯最舒服了，要是能有廣東那種燉得糯糯的豬肚湯，加些腐竹白果，暖身又養(yǎng)胃，你們家能不能做？”

她連忙給張阿姨遞上干毛巾，轉(zhuǎn)身走到正在處理新鮮蔬菜的謝景淵身邊，眼睛亮晶晶的：“景淵哥，張阿姨說想喝粵式豬肚湯，咱們之前做的要么是小吃要么是糕點(diǎn)，還沒有這種慢燉的滋補(bǔ)老湯，要不試試做腐竹白果豬肚湯？我記得冰箱里還存著新鮮的豬肚，上次買的干腐竹和白果也沒吃完，正好能用上。”

謝景淵放下手里的菜，指尖敲了敲桌面，眼底泛起熟悉的光：“腐竹白果豬肚湯好啊！我在廣州出差時(shí)喝過，豬肚燉得軟嫩不腥，腐竹吸滿了湯汁，白果粉糯，喝一口湯暖到胃里，配著白粥能當(dāng)早餐也能當(dāng)晚餐。而且這湯得用砂鍋慢燉，越燉越鮮，提前燉好保溫，顧客來了就能盛，特別適合這種冷雨天賣?！?/p>

“我就知道你會(huì)同意！”林晚星拉著他走到食材架前，翻出干腐竹和白果：“你看這腐竹是農(nóng)家手工曬的，泡發(fā)后特別有嚼勁；白果也是去殼的，不用再處理。不過豬肚怎么洗才不腥？燉的時(shí)候要不要加些藥材提香？”說著就給在廣州開湯鋪的姨媽打視頻電話，姨媽在鏡頭里一邊處理豬肚一邊叮囑：“豬肚用面粉和白醋反復(fù)搓洗3次，再用開水焯一下，腥味全沒了；燉的時(shí)候加幾片生姜和新會(huì)陳皮，不用放太多調(diào)料，不然搶了湯的鮮味；大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1。5小時(shí)，最后半小時(shí)再加腐竹，腐竹才不會(huì)燉爛。”

當(dāng)天上午，兩人就開始忙碌。林晚星把豬肚放進(jìn)盆里，加面粉和白醋反復(fù)揉搓：“得洗到豬肚表面沒有黏液，不然燉出來會(huì)腥?！敝x景淵則在一旁泡發(fā)腐竹，邊加水邊說：“腐竹要用溫水泡，泡1小時(shí)剛好，太硬燉不透，太軟容易爛?！钡鹊街形?，洗干凈的豬肚焯水切塊，腐竹泡發(fā)切段，白果去芯，整個(gè)后廚都飄著淡淡的食材清香，藏著粵式老湯獨(dú)有的溫潤。

二、溫潤滋補(bǔ)·粵式腐竹白果豬肚湯

-適配場(chǎng)景：廣東傳統(tǒng)滋補(bǔ)湯品，湯色奶白，口感溫潤，帶著豬肚的鮮香、腐竹的豆香和白果的粉糯，適合秋冬季節(jié)作為早餐配湯、午餐佐餐或晚餐暖身湯。尤其適合脾胃虛弱人群、上班族和中老年食客，搭配白粥、腸粉或粵式點(diǎn)心食用最佳，現(xiàn)燉現(xiàn)喝口感最好，冷卻后可放入冰箱冷藏（保存2天內(nèi)），加熱時(shí)用砂鍋小火慢熱，避免用微波爐加熱，影響湯的鮮味。

-基礎(chǔ)原料（約制作20碗，每碗250毫升）：

-主料：

-豬肚：新鮮豬肚2個(gè)（約1200克，優(yōu)選土豬肚，肉質(zhì)更緊實(shí)，避免用冷凍豬肚，口感柴）、面粉100克（洗豬肚用，吸附黏液）、白醋50毫升（去腥味，可選，可用料酒替代）。

-配料：干腐竹150克（手工腐竹，泡發(fā)后約300克，避免用速成腐竹，豆香淡）、白果200克（去殼去芯，若帶芯需提前去除，芯有微毒）、生姜30克（切片，去腥）、新會(huì)陳皮10克（泡軟去白瓤，增香，可選）、紅棗5顆（去核，增加甜味，可選）。

-調(diào)味：鹽8克（最后加鹽，避免肉質(zhì)變硬）、白胡椒粉2克（提鮮，可選）、蔥花少許（裝碗時(shí)撒，增香，可選）。

-工具：砂鍋2個(gè)（燉湯用，保溫性好，湯更鮮）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（泡發(fā)腐竹和裝食材用）、漏勺1個(gè)（焯水用）、湯勺1個(gè)（盛湯用）、電子秤1臺(tái)、廚房紙若干（吸干豬肚水分）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理豬肚（去腥的核心）：

-豬肚翻過來，去除內(nèi)壁的脂肪（脂肪太多，湯會(huì)膩），放入大碗中，加50克面粉和25毫升白醋，用手反復(fù)揉搓5分鐘（面粉吸附黏液，白醋去腥味），用清水沖洗干凈；重復(fù)此步驟2次，直至豬肚表面沒有黏液，聞不到腥味。

-洗干凈的豬肚放入鍋中，加足量清水，大火燒開后焯水3分鐘（水開后撇去浮沫），撈出豬肚，用冷水沖洗降溫，用菜刀將豬肚切成2厘米見方的小塊（切塊大小均勻，燉的時(shí)候受熱均勻）。

2。泡發(fā)配料（口感的關(guān)鍵）：

-干腐竹放入大碗中，加足量溫水（水溫約40℃，避免用開水，腐竹易爛），泡發(fā)1小時(shí)，至腐竹變軟、能輕松掰斷，撈出瀝干水分，切成5厘米長的段（避免切太短，燉的時(shí)候易散）。

-白果放入大碗中，加少量溫水泡發(fā)10分鐘（若白果是干的，需泡發(fā)30分鐘），撈出后用刀輕輕拍裂外殼，去除外殼和內(nèi)膜，用牙簽挑去中間的果芯（果芯有微毒，必須去除）。

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3。慢燉豬肚湯（鮮香的關(guān)鍵）：