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第718章 薺菜春卷，林晚星的竹匾裹了春（第1頁）

一、晨光穿巷，竹匾空懸待新餡

春分剛過，老街的青石板路還沾著夜露的潮氣，巷口的老槐樹抽了新綠，細碎的葉子篩下光斑，落在林晚星家院外的竹匾上。那是塊半舊的竹編匾，邊緣用紅繩纏了磨損的竹篾，是晚星外婆生前編的，往年這個時候，匾上早鋪滿了切碎的薺菜、泡軟的粉絲，如今卻空空地懸在晾衣繩上，竹紋里還沾著去年殘留的菜屑，透著股冷清。

晚星蹲在院角的小菜畦前，手里攥著把小銀鋤，看著剛冒芽的薺菜犯愁。今年倒春寒來得猛，原本該肥嫩的薺菜只長出細細的嫩芽，葉片還帶著點凍得發(fā)蔫的淺黃，連帶著旁邊種的小蔥，都長得稀稀拉拉。“照這個長勢，再過十天也湊不齊春卷餡?！彼p輕撥了撥薺菜葉，指尖沾了點泥土，“往年這時候，外婆早挎著竹籃去郊外挖薺菜了，回來裹的春卷，咬一口全是春天的鮮氣。”

正說著，謝景淵推著輛舊自行車過來，車筐里放著個竹籃，掀開蓋布，里面是滿滿一籃翠綠的薺菜，葉片肥厚，還沾著晶瑩的露珠?！翱h城郊外的坡地背風，薺菜長得旺，我早上繞路挖的，你聞聞，新鮮得很?！彼阉j菜遞到晚星面前，一股清冽的野菜香混著泥土味飄過來，瞬間驅(qū)散了她的愁緒。

晚星剛要接，就看見巷口走來個熟悉的身影——是住在隔壁的趙叔，手里拎著個油紙包，腳步慢悠悠的，臉上帶著點落寞。趙叔今年六十歲，以前在國營飯店當過大廚，最擅長做面點，尤其是春卷，皮脆餡鮮，是老街人逢年過節(jié)必求的手藝。去年冬天他摔了一跤，左腿落下病根，走路總有些跛，就再也沒做過春卷，連家里的鐵鍋都閑置了。

“趙叔，您這是去哪？”晚星笑著打招呼。趙叔停下腳步，指了指油紙包：“去給小孫子買糖糕，路過看見你們這有薺菜，想起以前做春卷的日子了?！彼哪抗饴湓诳罩褙疑?，眼神里帶著點懷念，“以前每到春分，我家院外的竹匾都堆不下餡，街坊鄰居都來要春卷皮，現(xiàn)在……腿不行了，連搟皮的力氣都沒了。”

謝景淵看了眼晚星，又看向趙叔：“趙叔，您要是不介意，咱們今天一起做春卷吧？晚星負責調(diào)餡，我來搟皮，您在旁邊指導(dǎo)，咱們讓老街人再嘗嘗您當年的手藝?！?/p>

趙叔愣了愣，低頭看了看自己的左腿，又抬頭望向竹匾，嘴角慢慢勾起笑意：“好啊！我這手藝，可不能就這么擱著。正好，我家還有當年做春卷用的青石臼，能把薺菜搗得更鮮，現(xiàn)在就回去拿！”說著，他拎起油紙包，腳步都比剛才輕快了些，跛著的左腿似乎也有了勁。

晚星看著趙叔的背影，又看了看籃里的薺菜，伸手掐了片葉子放進嘴里，清甜中帶著點微苦，是春天最地道的味道：“咱們趕緊收拾，今天一定要做出最鮮的薺菜春卷，讓趙叔也高興高興。”

二、薺菜春卷·鮮脆多汁款

-適配場景：春分嘗鮮、家庭聚餐開胃菜、春游便攜小吃，現(xiàn)炸現(xiàn)吃最佳，冷卻后可冷藏保存3天（用密封盒分層擺放，避免皮變軟），復(fù)熱時用空氣炸鍋180c加熱5分鐘，或油鍋小火復(fù)炸1分鐘，恢復(fù)酥脆口感，適合全家老小，尤其受喜歡野菜鮮香的人群青睞。

-基礎(chǔ)原料：

-主料（春卷皮）：中筋面粉500g（選蛋白質(zhì)含量9%-11%的中筋粉，筋度適中，搟出的皮柔韌不易破，避免用高筋粉易發(fā)硬、低筋粉易裂）、溫水300ml（和面用，水溫40c左右，手感微溫，過高會燙熟面筋，過低不易成團）、食鹽2g（增加面粉筋度，讓春卷皮更有韌性）。

-主料（春卷餡）：新鮮薺菜800g（選帶根的嫩薺菜，葉片翠綠無黃葉，根部洗凈可食用，增加鮮味，避免用老薺菜纖維粗）、豬五花肉200g（選三分肥七分瘦的五花肉，絞成肉末，油脂能激發(fā)薺菜鮮味，避免全瘦肉餡干澀）、干粉絲100g（選綠豆粉絲，泡軟后口感爽滑，避免用紅薯粉絲易粘成坨）、雞蛋3個（炒成蛋碎，增加餡料香味和口感層次）、香菇50g（干香菇泡發(fā)后切碎，鮮香菇需焯水去澀，提升餡料鮮味）。

-輔料：生姜15g（切末，去腥增香）、大蒜10g（切末，提味）、生抽15ml（調(diào)味，選釀造生抽，鮮味足）、蠔油10ml（增鮮，避免用味重的蠔油掩蓋薺菜本味）、白胡椒粉3g（去腥提鮮，少量即可）、白糖5g（中和咸味，激發(fā)鮮味）、食鹽8g（調(diào)味，分兩次加，先拌肉餡再拌菜餡）、食用油50ml（炒餡用，選菜籽油或花生油，香味濃郁）、芝麻油10ml（增香，最后淋入，提升風味）、水淀粉50ml（面粉10g+清水40ml，粘合春卷皮用，避免炸時開口）。

-工具：青石臼1個（搗薺菜用，保留薺菜纖維和鮮味，無青石臼可用刀切碎）、大盆3個（分別和面、拌餡、放春卷皮）、搟面杖1根（木質(zhì)搟面杖，直徑3cm左右，便于搟薄皮）、平底鍋1口（烙春卷皮用，選不粘鍋，直徑26cm，受熱均勻）、鐵鍋1口（炸春卷用，深底鐵鍋，避免油濺出）、漏勺1個（撈炸好的春卷，選細網(wǎng)漏勺，瀝油徹底）、菜刀1把（切餡料，刀刃鋒利）、案板1塊（切菜用）、紗布1塊（過濾薺菜水分，避免餡料出水）、小碗1個（調(diào)水淀粉）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作春卷皮（柔韌不破的核心，搟皮力度是關(guān)鍵）：

-和面醒面：將中筋面粉和食鹽放入大盆中，用筷子拌勻；慢慢倒入溫水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀（避免溫水一次性倒完，根據(jù)面粉吸水性調(diào)整水量）；用手揉成光滑的面團（揉面時遵循“三光”原則：盆光、手光、面光，確保面筋形成）；蓋上保鮮膜，放在溫暖處醒面30分鐘（醒面讓面筋松弛，搟皮時不易斷裂，溫度保持25c左右）。

-分劑子搟皮：將醒好的面團取出，放在撒了干面粉的案板上，揉成長條（直徑約5cm）；用刀切成均勻的小劑子，每個劑子約20g（大小一致，搟出的春卷皮才均勻）；將劑子按扁，在表面刷一層薄食用油（防止搟皮時粘連，也讓春卷皮更易分層）；取兩個劑子油面相對疊在一起，用搟面杖搟成直徑約15cm的薄圓片（搟時力度均勻，從中心向四周搟，避免厚薄不均，邊緣過厚會影響口感）。

-烙制春卷皮：平底鍋小火預(yù)熱（手背靠近鍋底感覺溫熱即可，溫度過高易焦）；將搟好的雙層面皮放入鍋中，烙10秒左右，待表面起小氣泡、邊緣微翹時，用筷子輕輕將兩層皮分開（分開時動作要輕，避免撕破）；分別將單層皮翻面，再烙5秒（烙至面皮半透明、無白心即可，不要烙熟，否則包餡時易裂）；將烙好的春卷皮放在盤中，蓋上濕布（防止水分流失變干，影響包餡），依次烙完所有劑子。

2。調(diào)制春卷餡（鮮脆多汁的關(guān)鍵，避免出水是重點）：