黑巖小說

第714章 薺菜鮮肉小餛飩，林伯的竹篾漏勺蒙了塵（第2頁）

-將餛飩皮的下半部分往上折疊，蓋住餡料，用手指輕輕按壓邊緣（按壓至完全粘連，無氣泡，避免煮時進水）；再將左右兩個角向中間折疊，捏合在一起（形成“元寶”形狀，捏合處可再蘸少量清水，確保牢固）；依次包完所有餛飩皮和餡料，將包好的餛飩放在撒有干面粉的砧板上（避免粘連）。

3。煮餛飩與調湯（湯鮮是靈魂，火候要把控）：

-調湯料：每個白瓷碗中加入1g鹽、1ml香油、少許紫菜和蝦皮（根據(jù)口味可加少量蔥花或辣椒油），倒入200ml沸水（提前燒好的開水，確保湯料充分溶解，香氣釋放），攪拌均勻備用（湯料提前調好，避免煮餛飩時手忙腳亂）。

-煮餛飩：煮鍋中加入足量清水（約1500ml，水量要足，避免餛飩下鍋后水溫驟降，煮不熟），大火燒開后，用漏勺輕輕將餛飩放入鍋中（沿鍋邊放入，避免水花濺出燙傷），用勺子背面輕輕推動餛飩（防止粘在鍋底，推動時動作要輕，避免破皮）。

-火候控制：水開后轉中火，保持微沸狀態(tài)（避免大火煮至餛飩皮煮爛，肉餡夾生），待餛飩浮起后，加入100ml冷水（讓水溫略微下降，確保肉餡熟透，避免外熟里生）；再次燒開后，餛飩會全部浮在水面，且體積明顯變大（約煮3分鐘，從下鍋計時，皮薄餡小，煮制時間不宜過長），用漏勺撈出，瀝干水分，放入調好湯料的碗中。

4。食用與補救技巧：

-趁熱食用：剛煮好的小餛飩，皮薄如紙，透著里面翠綠的薺菜餡，咬一口外皮爽滑，肉餡鮮嫩多汁，薺菜的清香混著肉香在口中散開，配著鮮美的湯頭，暖乎乎的，特別適合清晨吃。

-涼后處理：若餛飩放涼，湯會變稠，可加入少量沸水稀釋，放入微波爐中高火加熱1分鐘，或放入鍋中煮30秒，恢復溫熱口感；若餛飩皮破了，可將餡料撈出，與湯料拌勻，做成“餛飩餡湯”，風味依然不減。

-常見問題：若餛飩煮時破皮，是餡料出水過多或包時邊緣未捏緊，下次可減少薺菜水分，包時多按壓邊緣；若肉餡發(fā)柴，是豬肉肥瘦比例不當或煮制時間過長，下次可選用3:7肥瘦的肉，縮短煮制時間1分鐘；若湯頭不鮮，是紫菜和蝦皮未提前泡發(fā)，下次可將蝦皮泡軟后再放入碗中。

5。成品特點：

-餛飩呈元寶狀，皮薄透光，能隱約看見里面翠綠的薺菜和粉紅的肉餡，浮在湯中像一個個小燈籠。入口先是外皮的爽滑，接著是肉餡的鮮嫩，薺菜的清香帶著淡淡的姜味，湯頭鮮而不咸，帶著紫菜和蝦皮的海味，咽下去后喉嚨里還留著香油的余香，完全不油膩、不發(fā)柴。林伯拿起勺子，舀起一個餛飩，吹了吹熱氣，咬了一小口，眼睛瞬間亮了：“就是這個味！皮薄餡鮮，湯頭夠勁，跟我在飯館當廚師時做的一模一樣！”

三、鮮香滿巷人潮聚，反轉致歉搭把手

晚星和謝景淵忙著包餛飩、煮餛飩，林伯在一旁指揮：“餡料別放太多，不然煮的時候會破……煮餛飩時加次冷水，肉餡才夠熟……”晨霜漸漸散了，陽光透過巷口照進來，落在煮鍋上，映出餛飩浮起時的白汽，混著薺菜和肉的香氣，飄出老遠。

最先被香味引來的是送孫子上學的李奶奶，她牽著孫子的手，湊到攤前聞了聞：“林伯，你這餛飩攤又開起來了？這香味，跟以前一樣鮮！”晚星遞上一碗剛煮好的餛飩：“李奶奶，您嘗嘗，用新鮮薺菜和現(xiàn)殺豬肉包的，熱乎著呢?！崩钅棠桃ㄆ鹨粋€餛飩，吹了吹放進嘴里，連連點頭：“好！好！就是這個鮮勁，皮薄餡嫩，湯頭也鮮，我孫子就愛吃你這口，給我盛兩碗，帶回家給老伴也嘗嘗。”

消息傳得快，沒一會兒，攤前就排起了隊。開早餐鋪的王老板來了，說要多買幾碗當?shù)昀锏奶厣绮?；上班路過的年輕人圍在攤邊，端著碗站著就吃了起來；連住在巷尾的張嬸都來了，笑著說：“前幾天聽人說你這餛飩變味了，我還心疼呢，這下好了，又能吃上熱乎的了。”

林伯忙著給大家盛餛飩，臉上的皺紋舒展開來，左手雖然還發(fā)顫，但握勺的動作熟練了不少。謝景淵負責煮餛飩，額頭上冒了汗，卻沒停下動作；晚星則幫著包餛飩，手指翻飛間，一個個小巧的餛飩就成型了。

正忙得熱鬧，巷口傳來一陣拖沓的腳步聲，孫四拎著個布袋子，低著頭走了過來。他穿著件油膩的夾克，頭發(fā)亂糟糟的，手里的布袋子沉甸甸的，走到攤前，猶豫了半天，才低聲說：“林伯……我來跟你認錯?！?/p>

眾人都停了下來，看向他。孫四把布袋子放在攤臺上，里面裝著一塊新鮮的土豬前腿肉和一筐翠綠的薺菜：“前幾日是我渾，見你不從我這進原料，還不答應分利，就故意把你進的新鮮豬肉換成了不新鮮的凍肉，薺菜也換成了悶壞的次品。昨天我媳婦吃了你以前包的餛飩，跟我說，老街的手藝都不容易，你一個人照顧癱瘓老伴，我不該為了錢壞了規(guī)矩……我這才醒過神來?！?/p>

他撓了撓頭，臉漲得通紅：“我那進貨的渠道，其實能拿到每天現(xiàn)殺的土豬肉和新鮮的薺菜，就是想著壓低成本多賺點，才動了歪心思。你這餛飩攤開了八年，街坊鄰居都認你，我不該毀你的生意。這肉和薺菜是賠給你的，以后你要多少原料，我都按進價給你送過來，每天新鮮的，絕不摻假?！?/p>

林伯看著他，沉默了片刻，嘆了口氣：“孫四，做生意講究的是良心，不是算計。我這餛飩攤，靠的是街坊鄰居的照顧，用劣質原料，對不起大家，也對不起我當廚師時的規(guī)矩?！彼噶酥改前阎耋┥祝斑@漏勺撈了八年餛飩，從來沒用過次品料，你要是真知道錯了，以后就好好進貨，別再干缺德事。”

孫四連忙點頭：“林伯，您放心，以后我肯定守規(guī)矩。您這攤忙不過來，我來幫忙——摘薺菜、搬豬肉的活，我都能干，不要工錢，就想跟著您學學怎么調餡、包餛飩，把生意做踏實?！闭f著就擼起袖子，要去幫晚星摘薺菜。

晚星笑著對孫四說：“既然你想好好做事，以后咱們‘柳氏食道’也能幫你——這薺菜鮮肉小餛飩的配方，你要是想學，我可以寫下來給你，咱們一起把老街的小吃生意做好，讓大家都能吃到放心的好東西。”

太陽越升越高，巷子里的人越來越多，餛飩的鮮香、薺菜的清香混著大家的笑聲，飄滿了整條老街。林伯看著眼前排著隊的客人，看著忙著摘薺菜的孫四和煮餛飩的謝景淵，又看了看手里捧著的餛飩碗，心里暖乎乎的——漏勺沒蒙塵，老手藝沒失傳，連曾經坑過自己的人都成了幫手，日子總算又有了奔頭。而案上那塊新鮮豬肉和那筐薺菜，正等著明天被剁餡、包進薄皮里，在沸水中煮出更鮮靈的餛飩，溫暖老街人的清晨與歲月。