黑巖小說(shuō)

第684章 桂圓核桃芝麻糖，樵夫攜木換酥糖（第1頁(yè)）

一、寒日樵煙，酥糖引舊友

山塢的冬日總起得晚，辰時(shí)過(guò)半，朝陽(yáng)才勉強(qiáng)爬過(guò)山頭，給院外的老樟樹(shù)鍍上一層淡金。陳晚星正蹲在灶房門(mén)口，翻曬著竹匾里的桂圓干——是鎮(zhèn)上雜貨鋪張掌柜昨日捎來(lái)的，肉厚核小，曬得干爽，捏在手里沉甸甸的。謝景淵則從柴房扛出一捆松木，劈成小塊碼在灶邊，松木的清香混著灶火的暖意，漫出小院。

“今早老秦路過(guò)，說(shuō)近來(lái)山上風(fēng)大，樵夫們砍半天柴就手腳發(fā)僵，吃不下冷干糧，”謝景淵擦了擦額頭的薄汗，指著竹匾里的桂圓，“孫先生說(shuō)桂圓能補(bǔ)氣血，核桃能強(qiáng)筋骨，配著芝麻熬成糖，既能揣在懷里暖手，吃著又頂餓，正適合他們?！?/p>

晚星拿起一顆桂圓，剝殼塞進(jìn)嘴里，果肉甜潤(rùn)，帶著陽(yáng)光的焦香，“前幾日阿硯說(shuō)，林先生畫(huà)雪景時(shí)總嫌手冷，握不住筆。這糖若做得緊實(shí)，揣在袖筒里，既能暖手，又能隨時(shí)掰一塊吃，比暖爐還方便?！?/p>

話音未落，院外就傳來(lái)“噔噔”的腳步聲，伴著松木特有的松脂香——樵夫老秦扛著一捆新鮮的松木，背上還背著個(gè)布包，大步走來(lái)。他穿著件打了補(bǔ)丁的粗布短褂，褲腳沾著泥土，臉上凍得通紅，卻笑得爽朗：“晚星姑娘，謝小哥！可算趕上你們?cè)诩遥　?/p>

謝景淵遞過(guò)一碗滾燙的姜茶，“老秦來(lái)得正好，正要熬些暖身的酥糖，你先喝碗茶暖暖身子?！崩锨亟舆^(guò)茶碗，一飲而盡，哈出一口白氣，“痛快！這幾日山上冷得邪乎，砍柴時(shí)手凍得跟胡蘿卜似的，吃啥都不香。昨日見(jiàn)貨郎老周揣著你們做的糍粑，我就想著來(lái)討些能揣著吃的點(diǎn)心，省得中午啃凍硬的窩頭。”

晚星剛把桂圓干收進(jìn)瓷罐，就見(jiàn)院外又跑進(jìn)來(lái)兩個(gè)半大的小子，是老秦的兩個(gè)徒弟，阿武和阿力，手里各提著一個(gè)竹籃，“晚星姐姐！師父說(shuō)你們做的點(diǎn)心好吃，我們也來(lái)幫忙！”竹籃里裝著剛剝好的核桃，顆顆飽滿，還帶著新鮮的果仁香。

老秦拍了拍徒弟的頭，笑著打開(kāi)背上的布包，里面是兩塊打磨光滑的棗木，“姑娘，這棗木是后山老棗樹(shù)上砍的，木質(zhì)硬實(shí)，做案板、搟面板最耐用。今日就用這個(gè)，換你些酥糖，給兄弟們揣著上山，暖手又頂餓。”

晚星摸了摸棗木，紋理細(xì)膩，還帶著淡淡的棗香，“老秦太見(jiàn)外了，這點(diǎn)心本就是給大家暖身子的。正好你們來(lái)了，幫著剝核桃、炒芝麻，人多快些。”謝景淵則轉(zhuǎn)身進(jìn)了灶房，拿出陶甕里的白芝麻、麥芽糖，“孫先生說(shuō)，這糖要熬得酥而不脆，黏而不粘牙，得用慢火熬夠時(shí)辰?！?/p>

二、桂圓核桃芝麻糖·暖身酥軟款

-適配場(chǎng)景：樵夫上山、畫(huà)匠暖手、農(nóng)戶農(nóng)閑，常溫可存25天（密封后放入陶甕，避免受潮軟化），冷藏可存40天（取出后需放置5分鐘回溫，恢復(fù)酥軟口感），口感酥軟黏糯，桂圓的甜潤(rùn)、核桃的香脆與芝麻的醇香交織，含在嘴里能慢慢化開(kāi)，揣在懷里能當(dāng)暖手寶，補(bǔ)氣血、強(qiáng)筋骨，尤其適合冬日戶外勞作、久坐畏寒的人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：張掌柜送的桂圓干80g（選莆田桂圓，肉厚核小，提前用溫水泡發(fā)30分鐘，去核后撕成細(xì)絲）、老秦徒弟剝的新鮮核桃100g（去殼去衣，保留完整果仁，避免苦澀）、白芝麻120g（選當(dāng)年新芝麻，無(wú)雜質(zhì)，洗凈瀝干）、寧夏枸杞20g（無(wú)硫熏，泡軟后瀝干，增加甜度和色澤）

-輔料：古法麥芽糖150g（選無(wú)添加的農(nóng)家麥芽糖，黏稠度高，熬制后更酥軟）、土紅糖60g（掰成小塊，增加暖身效果，避免過(guò)甜）、白砂糖30g（調(diào)節(jié)甜度，平衡食材本味）、清水50ml（溶解糖塊，避免焦糊）、黃油15g（防粘用，熬糖時(shí)刷模具，無(wú)黃油可用豬油代替）、熟面粉20g（撒在案板上防粘，中筋面粉炒熟至微黃）、長(zhǎng)方形模具1個(gè)（25cmx15cm，內(nèi)壁刷油防粘）、鐵鍋1口（厚底鐵鍋，受熱均勻，避免熬糖焦糊）、木鏟1把（耐高溫，攪拌糖液用）、菜刀1把（切糖塊，刀身需提前刷油）、油紙（包裹糖塊，防粘防潮）、密封陶甕（儲(chǔ)存用，墊一層油紙）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-白芝麻放入無(wú)油鐵鍋，小火慢炒8分鐘（全程不停翻動(dòng)，炒至芝麻微黃、有明顯香氣，避免炒糊發(fā)苦）；取出后倒入竹匾，攤開(kāi)晾涼（冷卻后芝麻香更濃，且不易結(jié)塊），備用。

-新鮮核桃放入蒸鍋，中火蒸5分鐘（蒸至果仁微軟，去除澀味）；取出后放入無(wú)油平底鍋，小火炒3分鐘（炒出核桃的堅(jiān)果香，增加酥脆感）；放涼后用刀背輕輕敲碎（顆粒大小約1cm，保留完整果仁，避免碎成粉末），備用。

-泡發(fā)好的桂圓干去核后，用手撕成0。5cm寬的細(xì)絲（避免整塊放入，熬制時(shí)不易入味）；枸杞用溫水泡軟5分鐘，撈出瀝干水分，用廚房紙吸干表面水汽（避免熬糖時(shí)出水，影響糖體凝固），備用。

2。熬制糖液：

-厚底鐵鍋中放入麥芽糖、土紅糖、白砂糖，加入50ml清水（水量以剛好沒(méi)過(guò)糖塊為宜）；開(kāi)小火，用木鏟朝一個(gè)方向緩慢攪拌（避免糖塊粘底焦糊，攪拌至糖塊完全溶解，液面無(wú)顆粒）。

-糖塊溶解后，轉(zhuǎn)微火繼續(xù)熬制15分鐘（期間需不停攪拌，觀察糖液狀態(tài)：用木鏟挑起糖液，滴入冷水中能迅速凝固，且捏在手里不粘手，即為熬制到位，避免熬過(guò)頭導(dǎo)致糖塊過(guò)硬）。

-熬好后關(guān)火，迅速加入炒好的白芝麻、核桃碎、桂圓絲、枸杞，用木鏟快速翻拌30秒（動(dòng)作需快，避免糖液冷卻凝固，導(dǎo)致食材混合不均）；確保每粒食材都均勻裹上糖液，形成黏稠的糖團(tuán)。

3。模具塑形與冷卻：

-長(zhǎng)方形模具內(nèi)壁均勻刷一層融化的黃油（包括模具底部和四周，防粘效果更佳）；將拌好的糖團(tuán)迅速倒入模具中，用木鏟趁熱壓實(shí)（力度均勻，確保糖團(tuán)填滿模具角落，避免出現(xiàn)空洞）；用木鏟將表面刮平（使糖塊表面平整，便于切塊）。

-待糖團(tuán)自然冷卻至微溫（約40c，用手觸摸模具外壁不燙手），將模具倒扣在鋪有熟面粉的案板上，輕輕敲擊模具底部，使糖塊完整脫模（若粘連，用刀沿模具邊緣劃一圈即可）。

-脫模后的糖塊放在案板上，繼續(xù)晾涼至室溫（完全冷卻后糖塊硬度適中，便于切塊，避免熱切導(dǎo)致糖塊變形）；冷卻過(guò)程中，在糖塊表面撒一層熟面粉（防止表面受潮發(fā)黏）。

4。切塊與包裝：