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第513章 舊案掀波瀾，新酪釀出守護(hù)情（第2頁(yè)）

【未了之局：陳萬(wàn)山當(dāng)年雖未得酪譜，卻始終不死心，其后人陳景明近年在西市街附近開(kāi)了家“新式酪飲店”，明著賣(mài)網(wǎng)紅酪品，實(shí)則一直在打探柳氏老灶和酪譜的消息】

沈玉容氣得渾身發(fā)抖，手里的瓷碗“哐當(dāng)”撞在柜臺(tái)上：“原來(lái)是陳萬(wàn)山！當(dāng)年他總在鋪?zhàn)永镎f(shuō)太奶奶‘老古板’，說(shuō)柳氏酪品‘沒(méi)新意’，我還以為他只是嘴碎，沒(méi)想到這么惡毒！”柳守義拄著拐杖，重重地往地上一敲：“我爺爺說(shuō)過(guò)，1928年陳氏點(diǎn)心鋪突然關(guān)了門(mén)，陳萬(wàn)山帶著家人去了上海，原來(lái)是做了虧心事怕被人發(fā)現(xiàn)！”

就在這時(shí)，店門(mén)的風(fēng)鈴“叮鈴”響了，一個(gè)穿著時(shí)尚西裝、手里拿著平板電腦的年輕男人走進(jìn)來(lái)，臉上掛著職業(yè)化的微笑：“林老板，我是‘陳記新式酪飲’的陳景明，想和你談個(gè)合作——把你們的老灶和酪譜授權(quán)給我們，我給你開(kāi)雙倍的價(jià)錢(qián)，保證柳氏酪道‘發(fā)揚(yáng)光大’?！?/p>

林晚星看著他，突然笑了：“陳老板，你找錯(cuò)人了。柳氏的酪譜，不換錢(qián)；柳氏的老灶，不賣(mài)人?！标惥懊髂樕系男θ菟查g僵住，目光掃過(guò)沈墨手里的賬本，眼神一沉：“你們倒是查得清楚。不過(guò)我勸你們識(shí)相點(diǎn)——現(xiàn)在的年輕人，誰(shuí)還吃你們這種‘老掉牙’的酪品？只有和我們合作，柳氏的名字才能留在市面上?！?/p>

三、夏清酪初綻，配方藏著抗?fàn)幹?/p>

“能不能留住，不是你說(shuō)了算的?！鄙蛴袢葑叱鰜?lái)，手里捧著那本“柳氏四季酪道進(jìn)階記”，翻到“夏清酪”那一頁(yè)，“當(dāng)年太奶奶早就料到，會(huì)有投機(jī)取巧的人想毀了柳氏酪道，所以在‘夏清酪’的配方里，藏著‘清浮躁、守本心’的道理。今天，我們就用這碗酪，告訴有些人，什么是真正的柳氏酪道。”

系統(tǒng)光屏同步彈出【柳氏四季酪道·夏清酪（進(jìn)階配方）】，字跡帶著夏日的清冽：

-夏清酪（柳老夫人進(jìn)階譜）

-適配節(jié)氣：夏至至大暑（暑氣蒸騰，需清熱解暑、靜心安神）

-基礎(chǔ)原料：

-鮮牛奶500ml（優(yōu)選夏日常溫下產(chǎn)奶的本地奶牛，乳汁偏清爽，無(wú)厚重感）

-綠豆粉40g（選用當(dāng)年新收的明綠豆，石磨低溫磨制，過(guò)80目篩，保留綠豆的清香味，去除粗渣）

-鮮蓮子30g（清晨從荷塘采摘的新鮮蓮子，去芯（芯味苦，影響口感），洗凈后用溫水浸泡10分鐘）

-薄荷蜜25ml（新鮮薄荷葉洗凈后晾干，與槐花蜜按1:5的比例混合，密封發(fā)酵5天，取上層澄清蜜液，去除薄荷殘?jiān)?/p>

-冬瓜汁60ml（選用嫩冬瓜，去皮去籽后切小塊，用紗布包裹擠壓取汁，避免用力過(guò)猛導(dǎo)致果肉混入，影響酪體細(xì)膩度）

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理：綠豆粉用40ml涼白開(kāi)調(diào)成糊狀，靜置10分鐘，讓綠豆粉充分溶解，避免后續(xù)熬制時(shí)結(jié)塊；鮮蓮子放入沸水中焯3分鐘，撈出過(guò)涼水，保持蓮子的脆嫩口感；冬瓜塊放入料理機(jī)中打成泥，用紗布過(guò)濾取汁，備用。

2。熬制綠豆奶：老灶臺(tái)左灶添桑樹(shù)枝（桑木火性涼，適合熬制清熱類(lèi)酪品），將鮮牛奶倒入銅鍋，小火加熱至45c（手觸鍋沿微溫，像夏日的樹(shù)蔭下的溫度），緩緩倒入綠豆糊，邊倒邊順時(shí)針攪8圈（取“八方清涼”之意，攪速要快，確保綠豆糊與牛奶完全融合），然后加入焯好的鮮蓮子，繼續(xù)小火熬制12分鐘，期間每隔4分鐘攪2圈，防止糊底。

3。調(diào)味降溫：待奶糊熬至微微濃稠（能在勺子上掛住薄衣，滴落后呈散開(kāi)狀），加入冬瓜汁，輕輕攪拌均勻（冬瓜汁易出水，需沿鍋邊緩慢倒入），關(guān)火，將銅鍋放在涼水中降溫至25c（避免溫度過(guò)高破壞薄荷蜜的活性），然后加入薄荷蜜，再次攪勻。

4。冷藏凝香：將調(diào)好味的奶糊倒入白瓷碗中，用保鮮膜封口（避免串味），放入鋪?zhàn)永锏睦夏鞠浔洌戏蛉水?dāng)年用的“冰窖式冰箱”，底層鋪著冰塊，上層放酪品，溫度約5c），冷藏1小時(shí)（時(shí)間需精準(zhǔn)，冷藏不足則口感不涼，冷藏過(guò)度則酪體過(guò)硬，失去細(xì)膩感）。

-匠人心得：“夏清酪，貴在‘清’與‘靜’。用料要清，不貪厚重；做酪要靜，不被浮躁擾。夏日人易貪涼，此酪雖清，卻不寒，像夏日的晚風(fēng)，能吹走心里的燥氣——做酪如做人，守住這份‘清’，才不會(huì)被利欲熏心?！?/p>

沈玉容蹲在老灶臺(tái)前，親自添桑樹(shù)枝：“當(dāng)年太奶奶教我做夏清酪時(shí)，總說(shuō)‘桑木是樹(shù)里的君子，夏天燒它，火不烈，卻能把奶的燥氣逼走’。”她的手雖然有些顫抖，卻精準(zhǔn)地控制著柴火候，每添一根柴，都要等前一根燒得只?；覡a才續(xù)上——這是柳老夫人當(dāng)年教她的“擇木之道”，也是“擇心之道”。