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第757章 粵式暖糯·陳皮紅豆沙的冬日甜潤（第1頁）

一、寒夜盼暖，一碗甜湯的食客心事

蟹殼黃的酥香還縈繞在“星語花坊”的后廚，冬夜的冷意卻讓食客的需求悄悄變了方向。周三晚上打烊前，林晚星收拾餐桌時，發(fā)現(xiàn)靠窗的座位上留了張便簽，字跡帶著幾分暖意：“最近總覺得手腳涼，要是有碗熱甜湯就好了，最好是帶點陳皮香的，喝著暖胃又舒服?！?/p>

她捏著便簽走到正在清洗烤箱的謝景淵身邊，指尖輕輕碰了碰他的胳膊：“景淵哥，你看，天越來越冷，大家開始惦記熱甜湯了。咱們之前做的都是點心和咸口吃食，還沒有像樣的粵式甜湯，要不試試做陳皮紅豆沙？我記得你上次從廣東帶回來的老陳皮還在，正好能用上?！?/p>

謝景淵關(guān)掉水龍頭，用毛巾擦了擦手，眼睛里泛起熟悉的光亮：“陳皮紅豆沙好啊！我小時候在廣州親戚家過年，舅媽總熬這個——紅豆糯得沙軟，陳皮香滲在湯里，甜不齁人還帶著點回甘，喝完渾身都暖。而且這湯能提前熬好放在保溫桶里，顧客來就能盛，比等烤點心快多了?！?/p>

“我就知道你會喜歡！”林晚星拉著他走到儲物架前，翻出那個印著“新會陳皮”的陶罐，打開蓋子就飄出一股陳香，“你看這陳皮，放了三年的，泡出來的水都帶著果香，熬進紅豆沙里肯定絕了。不過得提前泡紅豆，還要去紅豆芯，不然會苦?！闭f著就拿出手機查粵式老方子，還特意給廣州的舅媽發(fā)了語音，舅媽在電話里反復叮囑：“紅豆要選顆粒圓的赤小豆，泡足4小時才容易煮爛；陳皮要提前泡軟刮去白瓤，不然會澀；冰糖要最后放，煮太久會糊底，還要記得加一勺茯苓粉勾芡，湯才會稠滑。”

第二天一早，天剛蒙蒙亮，林晚星就把赤小豆倒進盆里，加溫水沒過豆子：“得泡到手指能捏碎豆皮才算好，不然煮兩小時都不沙?！敝x景淵則拿著陳皮放進溫水里，泡軟后用小刀輕輕刮去內(nèi)側(cè)的白瓤：“這白瓤是澀味的根源，刮干凈了陳皮才香。”兩人忙到朝陽升起時，泡好的赤小豆脹得圓滾滾，陳皮也晾成了半干，切成細絲鋪在盤子里，透著一股老廣的煙火氣。

二、慢熬甜潤·粵式陳皮紅豆沙

-適配場景：廣東傳統(tǒng)甜湯，口感綿密甜潤，帶著陳皮的清香，適合秋冬季節(jié)作為餐后甜點、夜宵或暖身飲品。尤其適合手腳冰涼的人群、老人和孩子，搭配蟹殼黃或糯米雞食用最佳，熱食口感最好，冷藏后可作夏日甜品，加熱時需加少許溫水避免濃稠。

-基礎(chǔ)原料（約制作20碗，每碗200毫升）：

-主料：赤小豆500克（非普通紅豆，赤小豆更易煮沙，口感更綿）、三年新會陳皮30克（年份越久香味越濃，避免用新鮮陳皮）、茯苓粉50克（增加稠度，可選，無則用玉米淀粉替代）。

-調(diào)味：老冰糖200克（甜度比白砂糖溫和，避免用單晶冰糖）、清水3000毫升（約12碗水，根據(jù)喜好調(diào)整濃稠度）、鹽2克（提鮮，中和甜味，關(guān)鍵步驟不可少）。

-工具：砂鍋1個（熬湯首選，保溫性好，煮出的紅豆更沙）、不銹鋼鍋1個（備用，避免砂鍋糊底）、漏勺1個（過濾紅豆芯）、紗布1塊（包裹陳皮，防止煮爛后散在湯里）、木勺1把（攪拌用，避免刮傷砂鍋）、電子秤1臺、量杯1個、陶瓷碗20個、保溫桶1個。

-關(guān)鍵步驟：

1。預處理食材（決定口感的核心）：

-赤小豆：提前用溫水浸泡4小時（或冷藏浸泡過夜），泡至手指能輕松捏碎豆皮，撈出瀝干水分；將泡好的紅豆倒入漏勺，用清水沖洗2遍，挑出破損或蟲蛀的豆子。

-陳皮：用30℃溫水浸泡15分鐘，泡軟后撈出，用小刀刮去內(nèi)側(cè)的白瓤（白瓤含苦澀味，必須刮干凈），切成0。5厘米寬的細絲；將陳皮絲用紗布包好，系緊袋口（避免煮爛后影響口感）。

-茯苓粉：用50毫升冷水攪拌成無顆粒的糊狀（提前調(diào)糊，避免直接下鍋結(jié)塊），備用。

2。熬煮紅豆（慢煮出沙，耐心是關(guān)鍵）：

-砂鍋中加入3000毫升清水，大火燒開后放入泡好的赤小豆，再次燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮1。5小時（期間每隔20分鐘用木勺攪拌一次，避免紅豆粘底糊鍋）。

-煮至紅豆體積膨脹、表皮裂開時，放入包裹好的陳皮紗布袋，繼續(xù)小火煮30分鐘（讓陳皮的香味充分滲入紅豆中，此時紅豆應已煮至用勺子一壓就成沙的狀態(tài)）。

3。調(diào)味與勾芡（甜而不齁，稠滑適中）：

-加入老冰糖和2克鹽，用木勺輕輕攪拌至冰糖完全融化（鹽能中和甜味，讓口感更有層次，不可省略）；嘗一下甜度，根據(jù)喜好調(diào)整冰糖用量（避免過甜，掩蓋陳皮香）。

-轉(zhuǎn)中火，將調(diào)好的茯苓粉糊緩緩倒入砂鍋中，邊倒邊用木勺攪拌（防止結(jié)塊），煮3-5分鐘至湯變稠滑（提起木勺，湯能掛在勺上緩慢滴落即可，不要煮太稠）。