黑巖小說(shuō)

第752章 川味火辣·麻辣藕片的爽脆秋味（第1頁(yè)）

一、秋燥尋味，一口辣脆的開(kāi)胃召喚

桂花糖粥的甜香還沒(méi)散盡，街頭的風(fēng)又添了幾分涼意。這天傍晚，林晚星正整理著顧客留言本，指尖劃過(guò)一行娟秀的字跡：“最近總覺(jué)得沒(méi)胃口，要是有口辣乎乎的小吃開(kāi)開(kāi)胃就好了”，下面還跟著好幾個(gè)贊同的小勾。

她把留言本推到謝景淵面前，笑著說(shuō)：“你看，大家又有新需求了。秋天干燥，好多人沒(méi)胃口，咱們得整個(gè)開(kāi)胃的小吃才行。”

謝景淵剛把最后一份肉夾饃打包好，擦了擦手湊過(guò)來(lái)：“說(shuō)到開(kāi)胃，我倒想起上次去成都玩，街邊小攤的麻辣藕片特別過(guò)癮。脆生生的藕片裹著紅油，又麻又辣還帶點(diǎn)甜，一口下去胃口立馬就開(kāi)了。而且做法簡(jiǎn)單，提前泡好冷藏，顧客點(diǎn)單就能裝盒，還能當(dāng)佐餐小菜賣(mài)。”

“麻辣藕片！”林晚星眼睛一亮，起身從冰箱里拿出半截蓮藕，“咱們店里正好有新鮮蓮藕，脆藕做這個(gè)最合適。而且川味小吃受眾廣，不管是配粥、配肉夾饃，還是當(dāng)零嘴都合適，正好填補(bǔ)咱們店‘辣口小菜’的空白。”

兩人說(shuō)干就干，林晚星立刻給成都的表姐打視頻電話——表姐在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了家小餐館，做麻辣小菜最拿手。“選藕要選九孔脆藕，焯水時(shí)加白醋才夠脆，紅油得用菜籽油煉才香，最后要加一勺藤椒油提麻味”，表姐的叮囑條理清晰，林晚星一邊記一邊點(diǎn)頭，謝景淵則在旁邊列好了采購(gòu)清單：菜籽油、干辣椒、藤椒、八角、桂皮……

第二天一早，兩人直奔菜市場(chǎng)。謝景淵挑蓮藕時(shí)專挑表皮光滑、掂著沉甸甸的，“這種藕水分足，吃起來(lái)才脆”；林晚星則在香料攤前仔細(xì)挑選，干辣椒要選顏色紅亮的，藤椒要聞著麻香濃郁的，一點(diǎn)都不馬虎。

回到店里，陽(yáng)光正好照在操作臺(tái)上，林晚星把蓮藕去皮洗凈，切成均勻的薄片，放進(jìn)清水里浸泡：“表姐說(shuō)，切好的藕片要泡去淀粉，這樣焯水后才夠脆，還不會(huì)發(fā)黑。”謝景淵則在旁邊準(zhǔn)備紅油，菜籽油倒進(jìn)鍋里，隨著油溫升高，漸漸冒出細(xì)密的油泡，他小心翼翼地把姜片、蔥段、八角放進(jìn)去，瞬間香氣四溢。

二、香辣過(guò)癮·川味麻辣藕片

-適配場(chǎng)景：四川傳統(tǒng)涼拌小吃，麻辣鮮香，爽脆開(kāi)胃，適合秋冬季節(jié)作為開(kāi)胃小菜、佐餐配菜或休閑零嘴。尤其適合食欲不振、喜歡川味的人群，冷藏后食用口感更佳，可密封冷藏保存3-5天。

-基礎(chǔ)原料（約制作20盒）：

-主料：新鮮九孔脆藕5斤（約3-4根）、清水3000毫升、白醋50毫升（焯水用）、鹽5克（焯水用）。

-紅油調(diào)料：菜籽油500毫升、干辣椒100克（剪成段，去籽）、藤椒50克、姜片30克、蔥段50克、八角2顆、桂皮1小塊（約10克）、香葉3片、白芝麻50克（熟）。

-調(diào)味汁：生抽150毫升、香醋80毫升、白糖50克、鹽20克、蒜末50克、小米辣50克（切圈，可選）、藤椒油30毫升、涼白開(kāi)200毫升。

-工具：不銹鋼鍋2個(gè)（一個(gè)熬紅油，一個(gè)焯水）、漏勺1個(gè)、密封盒5-6個(gè)、菜刀1把、案板1塊、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、攪拌盆1個(gè)、筷子1雙、勺子1把。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理藕片：

-新鮮九孔脆藕去皮，用清水沖洗干凈，切成3毫米厚的薄片（厚度均勻，避免焯水時(shí)有的熟有的生）。

-切好的藕片放入清水中，浸泡10分鐘，期間換水2-3次，泡去表面淀粉（防止藕片發(fā)黑、口感發(fā)面）。

2。焯水鎖脆：

-不銹鋼鍋中加入3000毫升清水，放入5克鹽和50毫升白醋，大火燒開(kāi)（加白醋和鹽能讓藕片保持潔白，增加脆度）。

-放入泡好的藕片，輕輕攪拌，保持大火煮1-2分鐘（時(shí)間別太長(zhǎng)，煮到藕片變透明、用筷子能輕輕戳透即可）。

-撈出藕片，立即放入冰水中浸泡5分鐘（迅速降溫，鎖住脆爽口感），然后撈出瀝干水分，放入干凈的攪拌盆中備用。

3。煉制紅油：

-不銹鋼鍋中倒入500毫升菜籽油，大火燒至油面冒煙（去除菜籽油的生味），然后關(guān)火，待油溫降至六成熱（油面平靜，用筷子蘸油能快速起泡）。

-放入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉，小火炸3-5分鐘，炸出香料的香味，至姜片、蔥段變金黃，撈出所有香料（只留油）。

-保持小火，分3次加入干辣椒段和藤椒，每次加入后攪拌10秒，避免辣椒炸糊（第一次加辣椒時(shí)油溫稍高，激發(fā)香味；后兩次油溫漸降，防止焦糊）。

-最后加入熟白芝麻，攪拌均勻，關(guān)火，讓紅油自然冷卻（冷卻后香味更濃郁）。

4。調(diào)配調(diào)味汁與拌勻：

-另一個(gè)攪拌盆中，加入生抽150毫升、香醋80毫升、白糖50克、鹽20克、蒜末50克、小米辣圈（可選）、藤椒油30毫升、涼白開(kāi)200毫升，用筷子攪拌至白糖和鹽完全融化。