黑巖小說(shuō)

第719章 桂花糖芋苗，蘇婆婆的砂壺藏了秋（第1頁(yè)）

一、秋雨打檐，砂壺冷灶憶舊香

入秋的第一場(chǎng)雨纏纏綿綿下了三天，老街的青石板被浸得發(fā)亮，巷尾蘇婆婆家的木門(mén)始終半掩著，門(mén)前那棵老桂樹(shù)落了滿(mǎn)地金黃，卻沒(méi)人像往年那樣拾來(lái)做糖。堂屋的八仙桌上，擺著只深褐色的粗陶砂壺，壺身裂著道細(xì)縫，壺嘴沾著干涸的褐色糖漬，是蘇婆婆熬了四十年糖芋苗的老物件，如今卻冷得像塊石頭，連灶臺(tái)上的鐵鍋都蒙著層薄灰。

蘇婆婆今年六十八，頭發(fā)全白了，梳成個(gè)松松的發(fā)髻，用根磨得發(fā)亮的銀簪固定著。她的右手食指第一節(jié)蜷曲著，是早年熬糖時(shí)被燙傷后留下的舊疾，如今連握木勺都要靠左手托著。前陣子她摔了一跤，右腿不敢用力，每天只能搬張竹椅坐在門(mén)口，看著老桂樹(shù)發(fā)呆——往年這時(shí)候，她早挎著竹籃去郊外挖芋頭，砂壺里熬著的糖芋苗，甜香能飄到巷口，現(xiàn)在卻連洗芋頭的力氣都沒(méi)有。

“蘇婆婆，您在看什么呢？”林晚星撐著傘路過(guò)，看見(jiàn)她盯著桂樹(shù)出神，傘沿不自覺(jué)往她那邊傾了傾。蘇婆婆回過(guò)神，指了指地上的桂花：“往年這時(shí)候，我早把桂花收了，和著紅糖熬進(jìn)芋苗里，甜得很。”她頓了頓，目光落在桌上的砂壺上，聲音低了些，“去年還跟我家丫頭說(shuō)，等她國(guó)慶回來(lái)，給她熬最稠的糖芋苗，結(jié)果她……”話(huà)沒(méi)說(shuō)完，就用袖口擦了擦眼角。

晚星知道蘇婆婆的心事——她女兒在外地工作，去年國(guó)慶沒(méi)回來(lái)，今年初秋又打電話(huà)說(shuō)要加班，蘇婆婆就再也沒(méi)動(dòng)過(guò)熬糖的念頭。正想安慰，謝景淵從巷口走來(lái)，手里拎著個(gè)竹籃，掀開(kāi)蓋布，里面是滿(mǎn)滿(mǎn)一籃圓滾滾的芋頭，外皮沾著濕泥，還帶著新鮮的土腥味：“蘇婆婆，這是縣城南邊沙地里挖的紅芽芋，粉糯得很，咱們今天熬糖芋苗吧？我?guī)湍从箢^，晚星幫您剝殼，咱們讓這老砂壺再冒次香氣?！?/p>

蘇婆婆看著籃里的芋頭，又看了看那只砂壺，渾濁的眼睛亮了亮，慢慢從竹椅上站起身，左手扶著墻，右腿輕輕點(diǎn)地：“好……好?。∥疫@砂壺，可不能就這么歇著。灶臺(tái)下還有去年曬干的桂花，用紗布包著呢，我去拿！”說(shuō)著，腳步雖慢，卻比剛才穩(wěn)了些，連扶墻的手都多了幾分力氣。

晚星看著她的背影，又看了看籃里的紅芽芋，伸手摸了摸，表皮粗糙卻結(jié)實(shí)——這是熬糖芋苗最好的品種，心里也跟著暖了：“咱們趕緊收拾，今天一定要熬出最甜的糖芋苗，讓蘇婆婆高興?！?/p>

二、桂花糖芋苗·軟糯香甜款

-適配場(chǎng)景：秋日暖身甜品、早餐配主食、節(jié)日待客甜湯，現(xiàn)熬現(xiàn)吃最佳，冷卻后可冷藏保存2天（用密封玻璃罐盛裝，避免串味），復(fù)熱時(shí)加少量清水小火煮3分鐘，保持軟糯口感，適合老人、孩子及喜甜人群，尤其適合秋雨綿綿時(shí)暖身。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：紅芽芋1000g（選個(gè)頭均勻、表皮光滑無(wú)黑斑的紅芽芋，肉質(zhì)粉糯無(wú)筋，避免用白芋頭，口感偏硬）、古法紅糖250g（選塊狀紅糖，甜度醇厚，帶焦香，避免用砂糖，風(fēng)味不足）、干桂花50g（選無(wú)硫熏的干桂花，香氣濃郁，花瓣完整，避免用碎末多的次品）、藕粉60g（選純藕粉，增稠且自帶清香，避免用淀粉，口感渾濁）。

-輔料：生姜30g（切片，中和芋頭寒性，增香）、清水2000ml（熬煮用，常溫即可）、冰糖50g（調(diào)節(jié)甜度，增加清甜味，避免過(guò)甜齁喉）、食鹽2g（提鮮，平衡甜味，少量即可）、食用油10ml（洗芋頭時(shí)用，防止手癢）。

-工具：粗陶砂壺1只（容量3L，導(dǎo)熱均勻，熬糖不易糊底，無(wú)砂壺可用深底鐵鍋）、竹刷1把（洗芋頭用，去除表皮泥土，避免刮傷芋頭）、削皮刀1把（剝芋頭用，刀刃鋒利但不易傷手）、紗布袋2個(gè)（分別裝干桂花和生姜，避免雜質(zhì)混入）、木勺1把（攪拌糖芋苗用，木質(zhì)柔軟，避免刮傷砂壺）、大盆2個(gè)（分別洗芋頭、調(diào)藕粉用）、濾網(wǎng)1個(gè)（過(guò)濾糖芋苗湯汁，可選，追求細(xì)膩口感可用）、小碗若干（盛糖芋苗用）、筷子1雙（測(cè)試芋頭熟度）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理芋頭（粉糯口感的核心，去毛和煮制時(shí)間是關(guān)鍵）：

-清洗去毛：將紅芽芋放入大盆中，加入足量清水，滴入10ml食用油（油膜附著在芋頭上，可減少黏液刺激皮膚，避免手癢）；用竹刷輕輕刷洗芋頭表皮，去除泥土和細(xì)小的根須（注意不要刮傷芋頭，否則煮時(shí)易散）；洗凈后撈出，瀝干水分備用。

-削皮切塊：待芋頭水分稍干，用削皮刀輕輕削去外皮（削皮時(shí)動(dòng)作要慢，紅芽芋表皮薄，易削過(guò)量）；將削好的芋頭切成3cm見(jiàn)方的塊狀（大小均勻，煮制時(shí)受熱均勻，避免過(guò)小煮爛）；若削皮時(shí)手癢，可立即用醋水清洗（醋酸能中和芋頭黏液中的刺激性物質(zhì)）。

-煮制斷生：砂壺中加入2000ml清水，放入姜片（用紗布袋裝好，避免姜片散在湯中），大火燒開(kāi)；放入芋頭塊，輕輕攪拌（防止粘連鍋底）；轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，用筷子戳芋頭塊（能輕松戳透但不散，說(shuō)明斷生，避免煮太爛，后續(xù)熬糖時(shí)會(huì)成泥）；撈出芋頭塊，瀝干水分，砂壺中的姜湯水保留備用。

2。熬制糖湯（香甜濃郁的關(guān)鍵，火候和糖的比例是重點(diǎn)）：

-炒糖出香：將砂壺洗凈，擦干水分，放入古法紅糖和50ml清水（少量水幫助紅糖融化，避免糊底）；開(kāi)小火，用木勺順時(shí)針慢慢攪拌（持續(xù)攪拌，防止紅糖粘底燒焦）；待紅糖完全融化，表面泛起細(xì)密的小泡（約3分鐘，此時(shí)紅糖呈深褐色，帶焦香，避免炒太久發(fā)苦）。

-加湯煮芋：倒入之前保留的姜湯水（過(guò)濾掉姜片），大火燒開(kāi)；放入煮好的芋頭塊，輕輕攪拌（讓芋頭均勻裹上糖汁）；轉(zhuǎn)小火，蓋上砂壺蓋，燜煮20分鐘（期間每隔5分鐘攪拌一次，防止芋頭粘底，同時(shí)讓芋頭充分吸收糖汁）；加入冰糖和食鹽，繼續(xù)燜煮5分鐘（冰糖融化，食鹽提鮮，平衡甜味）。

-桂花增香：將干桂花裝入紗布袋中，放入砂壺內(nèi)（避免桂花散落，影響口感）；蓋上蓋子，小火燜煮10分鐘（讓桂花香氣充分融入糖湯，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則桂花會(huì)變澀）；取出桂花紗布袋，擠壓出袋中的香氣汁（避免浪費(fèi)香味），丟棄紗布袋。